Fluxograma e Pontos Críticos de Controle de Abate Bovino, Suíno e de Aves

Fluxograma Abate Bovino

1- Carregamento: É necessário que se tenha rampa antiderrapante; evitar o estresse do animal e ferir o mesmo;

2- Transporte: Verificar o estado sanitário e condições de saúde do lote; evitar superlotação; fazer o transporte em horários mais frescos; evitar maus tratos e se o transporte exceder 12 horas, fazer paradas para descanso;

3- Currais de recepção: É necessário dieta hídrica; jejum; descanso do lote; banho de aspersão e inspeção para separação;

4- Currais de sequestro: Realização de exame clínico em que o médico veterinário que fiscaliza;

5- Currais de matança: Em locais quentes pode-se ter o banho de aspersão e 30 minutos antes do abate é feito novamente a inspeção para verificar se o lote está realmente em boas condições para o abate;

6- Inspeção ante mortem: Verificar se todas as etapas acima foram feitas corretamente;

7- Condução dos animais: Obrigatório banho de aspersão; conduzir os animais em fila com paredes altas em volta;

8- Insensibilização: Uso de aparelhos aprovados (pistola pneumática) em que se tem o ponto do tiro que deve ser certo; o local deve ter grades metálicas sobre o piso para facilitar a limpeza e evitar contaminação; evitar estresse do animal;

9- Sangria: Deve ser feita 1 minuto após insensibilização do animal; troca de faca para corte da pele do pescoço e dos vasos internos (artéria carótida e veia jugular) para evitar contaminação; a sangria deve durar 3 minutos sem manipular a carcaça e o animal deve estar suspenso; pode ser feita estimulação elétrica que evita o encurtamento pelo frio;

10- Esfola: É feita com o animal suspenso no trilho ou sistema vertical-aéreo; é retirado pés, cifres e brincos; reduz a possibilidade de disseminação da microflora da pele na carcaça; a pele molhada do animal ajuda a diminuir a poeira, consequentemente diminuindo a contaminação; é necessário a troca de facas; depois de retirada a pele não se deve entrar em contato com a carne (a pele);

11- Ablação do reto e esôfago: O reto é retirado e deve ser colocado em saco plástico protegendo de possíveis contatos de pele; o esôfago é atado com barbante que permite fazer a ligadura evitando o retorno do conteúdo estomacal;

12- Abertura abdominal e externo: É feita com serra na região do pescoço e facas na região do abdômen; manter um padrão correto de corte para evitar possíveis perfurações;

13- Evisceração: Devido a alta contaminação de patógenos gastrointestinais, se tem maior chance de chegar a musculatura, sendo assim deve ser realizado o processo no máximo 30 minutos após a sangria;

14- Inspeção post mortem: É necessário que sejam feitas diversas inspeções corretamente seguindo as linhas de inspeção listadas de A à J; caso haja qualquer problema visível é necessário encaminhar ao DIF (Departamento de Inspeção Final);

15- Toalete de carcaça: São feitas avaliações para retirar lesões, abcessos e gordura; a carcaça deve ser lava com água à 38 ºC e depois feito teste do pH;

16- Serragem da carcaça: É utilizado uma serra sobre a última vértebra sacral, serrando ao longo da coluna vertebral (linha alba até o final da carcaça); a serra deve ser esterilizada a uma temperatura mínima de 85 ºC entre as operações; as meias carcaças passam por limpeza para retirar aparas de gordura e outros apêndices (tecidos sem carne) com facas; as duas metades da carcaça devem ser levada para refrigeração;

17- Resfriamento da carcaça: A temperatura interna da carne deve ser menos de 7 ºC, as carcaças devem ser resfriadas em câmaras frias com temperatura entre 0 e 4 ºC de 24 a 48 horas; tem por finalidade diminuir possível crescimento microbiano.

Pontos de “controle de qualidade” para evitar carnes PSE e DFD

Para não ter ocorrência de DFD (dry, firm,dark- seca, dura e escura) na carne do bovino, é necessário que nas etapas de pré-abate, principalmente na condução dos animais e insensibilização, seja evitado ao máximo o estresse crônico do animal.

Fluxograma Abate Suino

1- Jejum: Se não for feito o jejum de 12 h o animal pode passar mal durante o transporte, gerando estresse, comprometendo a transformação do músculo em carne por falta de glicogênio. Além disso, caso o intestino do animal esteja muito cheio na hora do abate pode ocorrer contaminação microbiológica no momento da evisceração;

2- Durante o transporte, se não forem observadas a quantidade por m², a separação por idade e por animais que tenham costume de ficar juntos; os animais podem ficar estressados, se agredirem, se machucar ou contundir. Isso associado aos dejetos orgânicos dos animais pode gerar além de perdas físicas, também microbiológicas da qualidade da carne;

3- Na pocilga de recepção é onde será feita a inspeção do animal para verificar se há indícios de estresse, cansaço, doenças neurológicas, machucados, doenças de pele, ou qualquer outro problema que indique o não abate do animal. Caso não seja feita a inspeção corretamente o animal poderá seguir para o abate com problemas que comprometerão a qualidade da carne;

4- a) Pocilga de sequestro é para onde vão os animais considerados não aptos ao abate. Neste local será feito o exame individual de cada animal e dependendo do laudo ele poderá ser morto, tratado, ou ainda se for detectada doença contagiosa, pode-se rejeitar todo o lote;

b) A pocilga de matança é onde o animal irá descansar e ficar na dieta hídrica. O que é essencial para a qualidade da carne. O local deve ser bem arejado e coberto, os animais devem ser separados por raça para que não haja stress do animal; para então ele seguir para a insensibilização. Se o animal se estressar neste momento pode ocorrer o defeito de PSE na carne;

5- A insensibilização deve ser feita o mais rápido possível, e de maneira correta ( voltagem e tempo suficiente, local correto), para que o animal não se estresse neste momento ou também poderá ocorrer o PSE na carne;

6- A sangria deve ser feita no tempo correto após a insensibilização (15 a 30 s), e tempo de sangria suficiente (mínimo 3 min.), e de maneira correta (troca de facas). A não observação destes cuidados pode deixar a carne susceptível à contaminações microbiológicas, ou ainda defeitos sensoriais como cheiro forte de sangue  e cor escura;

7- Na realização da escalda deve-se observar a temperatura e o tempo. Tempo e temperatura (65 °C/1 min.). Se excessivos podem ocasionar o cozimento da carne, se insuficientes podem dificultar o processo de depilação e retirada dos cascos, ou ainda deixar a carcaça susceptível à contaminação cruzada;

8- A depilação é um procedimento estético à ser completado pelo chamuscamento;

9- O chamuscamento é o processo que completa a limpeza da pele, e é feito com uso de chama direta, o que contribui para eliminação de micro-organismos;

10- Na retirada dos casquinhos é feita manualmente ( não é um ponto crítico);

11- A abertura abdominal deve ser feita corretamente evitando a evisceração para não contaminar a carne;

12- A separação do reto e vedação do mesmo deve ser feita para não haver derramamento de fezes durante a evisceração;

13- A evisceração é um ponto crítico, pois qualquer erro acarretará na contaminação pelos dejetos intestinais e pode perder uma parte ou toda a carcaça pela contaminação microbiológica;

14- A inspeção Post mortem é muito importante para detectar problemas com a carne que não são visíveis com o animal vivo. Esta análise detecta hematomas, tumores, cisticercose, nódulos vacinais, ou outros problemas que podem deixar a carcaça ou parte dela imprópria para o consumo, ou ainda indicá-la ao processamento;

15- A serragem é a divisão da carcaça e não é um ponto crítico;

16- A toalete da carcaça irá garantir a condição sanitária, a retirada de pelos e pedaços de osso deixados na serragem;

17- O resfriamento é uma etapa importante, e devem ser observados fatores como tempo, temperatura, velocidade do ar, para garantir que não haja o encurtamento pelo frio, o PSE, ou a susceptibilidade da carne à contaminação microbiológica;

18- Os cortes devem ser feitos corretamente para que não haja desvalorização dos mesmos, e deve também haver o controle microbiológico para que não haja contaminação.

Pontos de “controle de qualidade” para evitar carnes PSE e DFD

No suíno não há a ocorrência de DFD, o PSE pode ser evitado evitando que o animal se estresse na pocilga de matança e durante a insensibilização e ainda fazendo o resfriamento da carcaça de maneira correta.

Fluxograma Abate Aves

1- Jejum na granja: Averiguar corretamente o jejum para evitar que no momento da evisceração, não ocorra contaminação e dificuldades no procedimento;

2- Transporte: Condição que favoreçam um comportamento natural e confortável ao animal, evitando ao máximo estresse desnecessário;

3- Descarregamento: Evitar um manejo agressivo do animal, para que não ocorra danos físicos (como quebra das asas);

4- Inspeção ante mortem: Verificar as condições do animal, referente ao estresse e características físicas (como lesões e doenças);

5- Pendura: Averiguar se o animal está mesmo pendurado corretamente, para evitar que o animal se solte durante o processo;

6- Insensibilização: Verificar se o animal foi mesmo insensibilizado, para evitar riscos de retorno da consciência do animal nas etapas posteriores;

7- Sangria: Condições higiênico-sanitárias seguras do ambiente e em temperatura adequada;

8- Escalda: Condições higiênico-sanitárias seguras do ambiente de escaldagem (verificando assim também a temperatura e estado da água utilizada), para assim evitar contaminação cruzada;

9- Depenagem: Verificar o funcionamento e estado que se encontra o equipamento que realiza-se a depenagem;

10- Escalda dos pés: Verificar as condições higiênico-sanitárias do ambiente da escalda e também averiguar a temperatura e estado da água usada;

11- Retirada da cutícula dos pés: Verificar se está sendo mesmo retirada as cutículas dos pés corretamente e se não está havendo mutilações excessivas nos pés;

12- Retirada da cloaca: Verificar se a cloaca está mesmo sendo retirada corretamente, e averiguar se não está havendo mutilação em excesso no interior do animal;

13- Abertura abdominal: Verificar se está se abrindo corretamente o abdômen, e se não está se mutilando  excessivamente o animal;

14- Eventração e Inspeção post mortem: Verificar as condições das vísceras do animal, e do corpo dele após os processos anteriores;

15- Evisceração: Verificar se está sendo retirada corretamente as vísceras do animal, averiguando se não está tendo mutilações interiores excessivas;

16-  Retirada do pulmão: Verificar se a retirada do pulmão está sendo feita corretamente, e assim averiguar se está tendo ocorrência de mutilações excessivas;

17- Refrigeração de vísceras comestíveis e carcaça: Verificar a temperatura e estado da água gelada onde se locomove o animal ara refrigeração;

18- Gotejamento: Verificar o gotejamento adequado visando um máximo de 8% de água absorvida no frango segundo a legislação;

19- Embalagem e cortes: Verificar as condições das embalagens de armazenamento e se os cortes estão sendo efetuados corretamente.

Pontos de “controle de qualidade” para evitar carnes PSE e DFD

Nas etapas de “jejum na granja, transporte e descarregamento”, evitar ao máximo estresse térmico na granja e no transporte, como assim também estresses do manejo no transporte e no descarregamento, para assim não ter ocorrência de carne PSE. Ocorrência de carne DFD pela pesquisa, não há formas de presença.

EQUIPE CARNE FORTE E LINCOLN.