- Identificar nas etapas do abate de bovinos, suínos e frangos pontos de controle para garantir a “qualidade” da carne.
Bovinos (Flaviane Alves)
Carregamento: fornecimento de rampa para os animais entrarem no caminhão; não maltratar.
Transporte: respeitar horários ideais para transporte dos animais, respeitar limite de velocidade, tempo de viagem, fornecimento de água, ventilação.
Currais de recepção: separar os animais por classificação (sexo e idade por exemplo); não maltratá-los, fornecimento de água, respeitar tempo de descanso, higienizado.
Currais de sequestro:
Currais de matança: banho para relaxar animal, tamanho suficiente para todos, fornecimento de água.
Inspeção ante mortem: verificar se algum animal apresenta sintomas de alguma enfermidade para fazer o isolamento.
Condução dos animais: corredor afunilado de forma que passe um animal de cada vez; corredor com paredes para que não haja sombra; mínimo de barulho, evitar corredor reto para que o animal não empaque; banho de aspersão água hiperclorada.
Insensibilização: utilização de pistola (ar comprimido ou cartucho de explosão); "dar o tiro" no lugar correto para garantir que o animal fique inconsciente.
Sangria: uma faca para cortar a pele e uma faca para cortar a veia; fazer sangria dentro do tempo limite após insensibilização; deixá-lo sangrando por três minutos.
Esfola e ablação do reto e esôfago: retirada dos pés traseiros e dianteiros (cascos), chifres e brinco; retirada da pele; amarra-se o reto e o esôfago.
Abertura abdominal e externo: serragem do externo e corte para abertura abdominal, dividindo animal ao meio; cuidado para não atingir membrana e nem perfurar órgãos internos, para que a carne não seja contaminada.
Evisceração: retirar vísceras abdominais e pélvicas, intestinos, bexiga e estômagos, também com cuidado para não perfurá-los.
Inspeção pós mortem: faz-se exames de inspeção
*continua
Suínos (Taliliianciê)
Jejum na granja: realizá-lo de forma correta no tempo previsto, para que o animal esteja em suas devidas condições para transporte e posterior abate.
Transporte: respeitar o horário que devem ser transportados para evitar o estresse pré-abate e, consequentemente, prevenir quedas e hematomas que podem prejudicar a qualidade da carne.
Pocilga de recepção: não misturar suínos desconhecidos ou se for o caso, separá-los por uma classificação no momento do embarque. Permitir que os animais fiquem descansando de 2 a 3 horas até se recuperarem do estresse para manter o bem-estar animal.
Pocilga de sequestro/ pocilga de matança: agilizar o tempo de espera para que os animais sejam inspecionados e, caso sejam liberados para matança, demorar em torno de 30 min após inspeção, para serem encaminhados para insensibilização.
Insensibilização: importante para que os suínos sejam completamente insensibilizados, utilizando-se métodos que evitem seu sofrimento até o abate.
Sangria: após insensibilizados, até 30 segundos para que haja o corte dos vasos sanguíneos e posterior drenagem do sangue.
Escalda: os animais são imersos em tanques com água aquecida em torno de 65ºC, para limpar o couro e facilitar remoção de pêlos na depilação.
Depilação: remoção completa dos pêlos, se for manual realizada com auxílio de facas.
Chamuscamento: eliminar o resto dos pêlos que sobraram depois da depilação. Pode ser feito com bico de gás.
Retirada dos casquinhos: feita com auxílio de um alicate especial para retirada dos cascos.
Abertura abdominal: corte com uma faca no abdômen e nos machos, retirada do pênis.
Ablação de reto e esôfago: retirada do ânus e da bexiga e depois amarrados ou grampeados para evitar contaminação fecal.
Evisceração: separar as vísceras brancas e vermelhas em bandejas e cuidado para não romper os órgãos que possam contaminar a carcaça.
Inspeção post mortem: faz-se a inspeção para remover partes contaminadas no momento da evisceração. E após verificação, as carcaças são lavadas e encaminhadas para o resfriamento.
Resfriamento: o animal permanece até processamento final onde ocorrem os cortes e resfria-se também as carcaças, caso aconteça a estimulação elétrica da carcaça, tomar cuidado devido ao encurtamento pelo frio.
Frangos
Jejum na granja: É importante respeitar o período máximo de jejum, não podendo ser menos do que 8 horas ou ultrapassar 12 horas.
Transporte: A apanha deverá ser realizada mecanicamente ou por uma pessoa treinada, pois um bom manejo evita lesões.
Prevenção de acidentes, respeitar o tempo de viagem e a velocidade, recomenda-se realizar o deslocamento a noite, e o transporte deverá ter uma estrutura adequada. São levados em caixas de transportes, em cada m² no inverno é possível realizar o transporte de 45kg e no verão 38kg (10 a 12 aves por gaiola).
Descarregamento:Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água para evitar o estresse térmico.
Inspeção Ante mortem: Esta inspeção serve para que o médico veterinário possa observar o animal sob todos os aspectos, mais especialmente a saúde dos animais.
Pendura: Momento crítico no processo de abate de frangos, as aves são presas pelos pés o que causa estresse. Maior incidência de luz compromete a qualidade da carne, a menor quantidade reduz esta incidência. A utilização da luz azul fazem as aves ficarem menos agitadas. O processo deverá ter duração de até 20 segundos até a insensibilização.
insensibilização: Esse processo dura 7 segundos. Importante realizar uma insensibilização correta para que ocorra a inconsciência da ave. A sangria deverá ser feita 15 a 30 segundos após a insensibilização.
Sangria: A sangria deverá ocorrer 3 minutos até a escalda. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a depenagem será prejudicada, pois as aves estarão aprisionando as penas pelos folículos devido ao estado de rigor mortis.
Escalda: Verificar a temperatura do tanque de escalda de hora em hora. O limite crítico é de 58 a 60° C e o limite de segurança é de 58° C. O tempo necessário é de 2 minutos com a temperatura de 52° C para que ocorra o afrouxamento das penas. É importante ressaltar que não se deve ultrapassar este tempo, pois ir ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um tempo menor que o recomendado não ocorrerá o afrouxamento das penas dificultando a depenagem. A escalda para o corpo deverá ter uma duração de 90 segundos à 52° C e de 2 a 3 minutos à 70-80° C para os pés para retirada da cutícula.
Depenagem: Deverá ser realizado mecanicamente através de um rolo que possui um dedo de borracha para não machucar a carcaça. Durante esse processo podem ocorrer algumas lesões na carcaça sendo a mais comum à fratura das asas. É importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango.
Inspeção Pós mortem: Deverá ser realizada a inspeção interna, externa e das vísceras e tem cerca de 3 minutos de duração esse processo.
Evisceração: Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Inicialmente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas, examinadas e separadas. É importante o cuidado para não perfurar os órgãos
Terminada a evisceração realiza-se a lavagem interna..
Refrigeração: -Pré-Resfriamento
Serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. É utilizado 2,5 litros de água por ave e a temperatura final deve ser de 16° C nesse processo.
-Resfriamento
Ocorre com temperatura de 2° C durante 17 minutos sendo necessários 1,5 litros de água por ave. Com temperatura final de 7 a 8°C.
Gotejamento: Dura 3 minutos, o máximo de água que pode ser absorvida é 8%.
Corte: Aves com lesões têm aproveitamento parcial para cortes.
Embalagem: Normalmente, as carcaças são embaladas a vácuo (CO2) na presença de atmosfera modificada ou em polietileno com grampo.
- Identificar no fluxograma de abate como prevenir a ocorrência de carne: DFD e PSE.
A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro acontece devido ao estresse num curto prazo, ocorrendo em maior frequência nos frangos e suínos; Já no DFD acontece devido ao estresse de longo prazo ocorrendo em sua maior frequência nos bovinos e suínos.
A ocorrência de carne PSE e DFD pode ocorrer em todo o processo pré-abate, que vai desde o começo, jejum, carregamento, transporte, descarregamento e manejo.
Para prevenir deve-se utilizar práticas adequadas antes e durante o transporte e antes do abate a fim de evitar o estresse; Como por exemplo, se o jejum ou o transporte ultrapassar o tempo previsto por lei, deve-se proporcionar então uma alimentação adequada, recomeçando assim o jejum e o descanso para a reposição do glicogênio muscular.
Equipe: Dry aging.
Equipe: Dry aging.
Nenhum comentário:
Postar um comentário