Microbiologia e Deterioração de Pescados
A higiene dos alimentos abrange todas as medidas que são realizadas que garantem a segurança, salubridade e sanidade do alimento, sendo que o cuidado com a higiene se inicia a partir do animal vivo, passando pela manipulação até o consumo do produto.
O pescado em sua maioria é um alimento altamente suscetível à deterioração devido a diversos fatores, como atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas, microbiota aflorada e pH próximo ao da neutralidade.
A microbiota é presente externamente, nas brânquias, mucosa e intestino. Após a morte do animal, os sucos intestinais, com sua acidez e enzimas, permitem que os microrganismos cheguem aos músculos, caso o pescado não tenha sido eviscerado rapidamente, acontecendo assim a Autólise.
Os gêneros de bactérias naturalmente presentes na mucosa são geralmente Psedeudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Dando destaque para a Pseudomonas e Shewanella que são as principais responsáveis da deterioração, estas produzem os odores característicos da putrefação. Caso não sejam seguidos os padrões higiênicos podem desenvolver Histamina que é nocivo para a saúde, não podendo ser reparado com tratamento térmico posterior.
A histamina é um composto derivado da histidina que quando liberada naturalmente pelo organismo afeta o tecido corporal, provocando uma inflamação, como resposta alérgica do organismo. Caso as pessoas consumam a histamina em grande quantidade e livre, apresentam dificuldade na metabolização, podendo desenvolver a doença popularmente conhecida como Escombrotoxicose.
Equipe Ômega ( Ana Laura, Lincoln e Nathália ).
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