Derivados Cárneos

Derivados Cárneos

a) Como é o processo de fabricação? O que caracteriza o produto?

b) Exemplos de produto.

c) Variantes do processo.

1- Reestruturados

a) Designação para variedade de produtos elaborados a partir de porções de carnes magras e gordas, cortadas em pedaços e reduzidas a pasta fina comercializado como crus, pré-cozidos ou cozidos. Tentam reproduzir o aspecto de carne íntegra, utilizando de diversas carnes e formatos. O processo de fabricação depende da matriz proteica que é formada pelas proteínas miofibrilares por meio do fracionamento cárneo e auxílio de outras matrizes de ligação para facilitar a estabilidade dos ingredientes.

b) Hambúrguer, quibe, empanados, almondegas.

c) Tipo de carne, matrizes de ligação (ovo, gordura, farinhas), condimentos, conservantes, utilização de temperatura.

2- Empanados

a) O processo de elaboração dos empanados depende da camada de cobertura, que traz alguns benefícios, principalmente o aumento da data de validade. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e consequente aparecimento de rancificação. Algumas considerações devem ser feitas durante esse processo, como, água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição química, tipo de superfície e seu potencial de adesão. O processo de elaboração dos produtos cárneos empanados implica fundamentalmente nas operações de redução de tamanho (moagem), mistura, moldagem, recobrimento através de um sistema de cobertura específico, fritura, cozimento e congelamento.

b) Nuggets, maia, filé empanado.

c) Tipo de carne, moagem, ingrediente de cobertura, formato.

3- Embutidos

a) São considerados embutidos cárneos produtos cárneos envolvidos por tripa natural ou artificial, que passe por moagem, condimentação e embutimento. No embutimento a massa cárnea é acondicionada em um envoltório ou tripa a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses princípios.

b) Linguiça, salame, pepperone, presunto, apresuntado, salaminho, mortadela, chouriço.

c) Tipo de carne, fresco ou cozido, temperatura, curado, fermentado, cozido, emulsinado, tipo de tripa, formato, tamanho da carne, condimentos.

4- Emulsionados

a) Mistura eficiente de músculo, gordura saturada ou insaturada, água e condimentos, Formando uma massa cárnea modelável que apresenta características de uma emulsão de gordura e água. Acontece em duas etapas: primeira absorção de água pelas proteínas e formação de matriz viscosa, segundo solubilização das proteínas com emulsificação dos glóbulos de gordura.

b) Mortadela, salsicha.

c) Temperatura, porcentagem de gordura, água e proteína, aditivos, tripa natural ou artificial.

Equipe Gordinhas da Lancheira.