Fluxograma e Pontos Críticos de Controle de Abate Bovino, Suíno e de Aves

Fluxograma Abate Bovino

1- Carregamento: É necessário que se tenha rampa antiderrapante; evitar o estresse do animal e ferir o mesmo;

2- Transporte: Verificar o estado sanitário e condições de saúde do lote; evitar superlotação; fazer o transporte em horários mais frescos; evitar maus tratos e se o transporte exceder 12 horas, fazer paradas para descanso;

3- Currais de recepção: É necessário dieta hídrica; jejum; descanso do lote; banho de aspersão e inspeção para separação;

4- Currais de sequestro: Realização de exame clínico em que o médico veterinário que fiscaliza;

5- Currais de matança: Em locais quentes pode-se ter o banho de aspersão e 30 minutos antes do abate é feito novamente a inspeção para verificar se o lote está realmente em boas condições para o abate;

6- Inspeção ante mortem: Verificar se todas as etapas acima foram feitas corretamente;

7- Condução dos animais: Obrigatório banho de aspersão; conduzir os animais em fila com paredes altas em volta;

8- Insensibilização: Uso de aparelhos aprovados (pistola pneumática) em que se tem o ponto do tiro que deve ser certo; o local deve ter grades metálicas sobre o piso para facilitar a limpeza e evitar contaminação; evitar estresse do animal;

9- Sangria: Deve ser feita 1 minuto após insensibilização do animal; troca de faca para corte da pele do pescoço e dos vasos internos (artéria carótida e veia jugular) para evitar contaminação; a sangria deve durar 3 minutos sem manipular a carcaça e o animal deve estar suspenso; pode ser feita estimulação elétrica que evita o encurtamento pelo frio;

10- Esfola: É feita com o animal suspenso no trilho ou sistema vertical-aéreo; é retirado pés, cifres e brincos; reduz a possibilidade de disseminação da microflora da pele na carcaça; a pele molhada do animal ajuda a diminuir a poeira, consequentemente diminuindo a contaminação; é necessário a troca de facas; depois de retirada a pele não se deve entrar em contato com a carne (a pele);

11- Ablação do reto e esôfago: O reto é retirado e deve ser colocado em saco plástico protegendo de possíveis contatos de pele; o esôfago é atado com barbante que permite fazer a ligadura evitando o retorno do conteúdo estomacal;

12- Abertura abdominal e externo: É feita com serra na região do pescoço e facas na região do abdômen; manter um padrão correto de corte para evitar possíveis perfurações;

13- Evisceração: Devido a alta contaminação de patógenos gastrointestinais, se tem maior chance de chegar a musculatura, sendo assim deve ser realizado o processo no máximo 30 minutos após a sangria;

14- Inspeção post mortem: É necessário que sejam feitas diversas inspeções corretamente seguindo as linhas de inspeção listadas de A à J; caso haja qualquer problema visível é necessário encaminhar ao DIF (Departamento de Inspeção Final);

15- Toalete de carcaça: São feitas avaliações para retirar lesões, abcessos e gordura; a carcaça deve ser lava com água à 38 ºC e depois feito teste do pH;

16- Serragem da carcaça: É utilizado uma serra sobre a última vértebra sacral, serrando ao longo da coluna vertebral (linha alba até o final da carcaça); a serra deve ser esterilizada a uma temperatura mínima de 85 ºC entre as operações; as meias carcaças passam por limpeza para retirar aparas de gordura e outros apêndices (tecidos sem carne) com facas; as duas metades da carcaça devem ser levada para refrigeração;

17- Resfriamento da carcaça: A temperatura interna da carne deve ser menos de 7 ºC, as carcaças devem ser resfriadas em câmaras frias com temperatura entre 0 e 4 ºC de 24 a 48 horas; tem por finalidade diminuir possível crescimento microbiano.

Pontos de “controle de qualidade” para evitar carnes PSE e DFD

Para não ter ocorrência de DFD (dry, firm,dark- seca, dura e escura) na carne do bovino, é necessário que nas etapas de pré-abate, principalmente na condução dos animais e insensibilização, seja evitado ao máximo o estresse crônico do animal.

Fluxograma Abate Suino

1- Jejum: Se não for feito o jejum de 12 h o animal pode passar mal durante o transporte, gerando estresse, comprometendo a transformação do músculo em carne por falta de glicogênio. Além disso, caso o intestino do animal esteja muito cheio na hora do abate pode ocorrer contaminação microbiológica no momento da evisceração;

2- Durante o transporte, se não forem observadas a quantidade por m², a separação por idade e por animais que tenham costume de ficar juntos; os animais podem ficar estressados, se agredirem, se machucar ou contundir. Isso associado aos dejetos orgânicos dos animais pode gerar além de perdas físicas, também microbiológicas da qualidade da carne;

3- Na pocilga de recepção é onde será feita a inspeção do animal para verificar se há indícios de estresse, cansaço, doenças neurológicas, machucados, doenças de pele, ou qualquer outro problema que indique o não abate do animal. Caso não seja feita a inspeção corretamente o animal poderá seguir para o abate com problemas que comprometerão a qualidade da carne;

4- a) Pocilga de sequestro é para onde vão os animais considerados não aptos ao abate. Neste local será feito o exame individual de cada animal e dependendo do laudo ele poderá ser morto, tratado, ou ainda se for detectada doença contagiosa, pode-se rejeitar todo o lote;

b) A pocilga de matança é onde o animal irá descansar e ficar na dieta hídrica. O que é essencial para a qualidade da carne. O local deve ser bem arejado e coberto, os animais devem ser separados por raça para que não haja stress do animal; para então ele seguir para a insensibilização. Se o animal se estressar neste momento pode ocorrer o defeito de PSE na carne;

5- A insensibilização deve ser feita o mais rápido possível, e de maneira correta ( voltagem e tempo suficiente, local correto), para que o animal não se estresse neste momento ou também poderá ocorrer o PSE na carne;

6- A sangria deve ser feita no tempo correto após a insensibilização (15 a 30 s), e tempo de sangria suficiente (mínimo 3 min.), e de maneira correta (troca de facas). A não observação destes cuidados pode deixar a carne susceptível à contaminações microbiológicas, ou ainda defeitos sensoriais como cheiro forte de sangue  e cor escura;

7- Na realização da escalda deve-se observar a temperatura e o tempo. Tempo e temperatura (65 °C/1 min.). Se excessivos podem ocasionar o cozimento da carne, se insuficientes podem dificultar o processo de depilação e retirada dos cascos, ou ainda deixar a carcaça susceptível à contaminação cruzada;

8- A depilação é um procedimento estético à ser completado pelo chamuscamento;

9- O chamuscamento é o processo que completa a limpeza da pele, e é feito com uso de chama direta, o que contribui para eliminação de micro-organismos;

10- Na retirada dos casquinhos é feita manualmente ( não é um ponto crítico);

11- A abertura abdominal deve ser feita corretamente evitando a evisceração para não contaminar a carne;

12- A separação do reto e vedação do mesmo deve ser feita para não haver derramamento de fezes durante a evisceração;

13- A evisceração é um ponto crítico, pois qualquer erro acarretará na contaminação pelos dejetos intestinais e pode perder uma parte ou toda a carcaça pela contaminação microbiológica;

14- A inspeção Post mortem é muito importante para detectar problemas com a carne que não são visíveis com o animal vivo. Esta análise detecta hematomas, tumores, cisticercose, nódulos vacinais, ou outros problemas que podem deixar a carcaça ou parte dela imprópria para o consumo, ou ainda indicá-la ao processamento;

15- A serragem é a divisão da carcaça e não é um ponto crítico;

16- A toalete da carcaça irá garantir a condição sanitária, a retirada de pelos e pedaços de osso deixados na serragem;

17- O resfriamento é uma etapa importante, e devem ser observados fatores como tempo, temperatura, velocidade do ar, para garantir que não haja o encurtamento pelo frio, o PSE, ou a susceptibilidade da carne à contaminação microbiológica;

18- Os cortes devem ser feitos corretamente para que não haja desvalorização dos mesmos, e deve também haver o controle microbiológico para que não haja contaminação.

Pontos de “controle de qualidade” para evitar carnes PSE e DFD

No suíno não há a ocorrência de DFD, o PSE pode ser evitado evitando que o animal se estresse na pocilga de matança e durante a insensibilização e ainda fazendo o resfriamento da carcaça de maneira correta.

Fluxograma Abate Aves

1- Jejum na granja: Averiguar corretamente o jejum para evitar que no momento da evisceração, não ocorra contaminação e dificuldades no procedimento;

2- Transporte: Condição que favoreçam um comportamento natural e confortável ao animal, evitando ao máximo estresse desnecessário;

3- Descarregamento: Evitar um manejo agressivo do animal, para que não ocorra danos físicos (como quebra das asas);

4- Inspeção ante mortem: Verificar as condições do animal, referente ao estresse e características físicas (como lesões e doenças);

5- Pendura: Averiguar se o animal está mesmo pendurado corretamente, para evitar que o animal se solte durante o processo;

6- Insensibilização: Verificar se o animal foi mesmo insensibilizado, para evitar riscos de retorno da consciência do animal nas etapas posteriores;

7- Sangria: Condições higiênico-sanitárias seguras do ambiente e em temperatura adequada;

8- Escalda: Condições higiênico-sanitárias seguras do ambiente de escaldagem (verificando assim também a temperatura e estado da água utilizada), para assim evitar contaminação cruzada;

9- Depenagem: Verificar o funcionamento e estado que se encontra o equipamento que realiza-se a depenagem;

10- Escalda dos pés: Verificar as condições higiênico-sanitárias do ambiente da escalda e também averiguar a temperatura e estado da água usada;

11- Retirada da cutícula dos pés: Verificar se está sendo mesmo retirada as cutículas dos pés corretamente e se não está havendo mutilações excessivas nos pés;

12- Retirada da cloaca: Verificar se a cloaca está mesmo sendo retirada corretamente, e averiguar se não está havendo mutilação em excesso no interior do animal;

13- Abertura abdominal: Verificar se está se abrindo corretamente o abdômen, e se não está se mutilando  excessivamente o animal;

14- Eventração e Inspeção post mortem: Verificar as condições das vísceras do animal, e do corpo dele após os processos anteriores;

15- Evisceração: Verificar se está sendo retirada corretamente as vísceras do animal, averiguando se não está tendo mutilações interiores excessivas;

16-  Retirada do pulmão: Verificar se a retirada do pulmão está sendo feita corretamente, e assim averiguar se está tendo ocorrência de mutilações excessivas;

17- Refrigeração de vísceras comestíveis e carcaça: Verificar a temperatura e estado da água gelada onde se locomove o animal ara refrigeração;

18- Gotejamento: Verificar o gotejamento adequado visando um máximo de 8% de água absorvida no frango segundo a legislação;

19- Embalagem e cortes: Verificar as condições das embalagens de armazenamento e se os cortes estão sendo efetuados corretamente.

Pontos de “controle de qualidade” para evitar carnes PSE e DFD

Nas etapas de “jejum na granja, transporte e descarregamento”, evitar ao máximo estresse térmico na granja e no transporte, como assim também estresses do manejo no transporte e no descarregamento, para assim não ter ocorrência de carne PSE. Ocorrência de carne DFD pela pesquisa, não há formas de presença.

EQUIPE CARNE FORTE E LINCOLN.

Fluxograma de Abate Bovino, Suíno e de Aves

Fluxograma Abate de Bovino	Problemas	Soluções
Carregamento	-Rampa de carregamento lisa, com obstáculos; -Ferir animais; -Superlotação.	-Rampa de carregamento adaptada para anatomia das patas; -Chamar atenção como, por exemplo, com bandeiras; -Colocar a quantidades permitidas, que o caminhão suporta.
Transporte	-Superlotação que pode causar morte; -Horário quente; -Exceder 12 horas no transporte; -Maus tratos.	-Respeitar a quantidade adequada de animais; -Fazer o transporte em horários mais frescos; -Fazer paradas para descanso; -Respeitar os animais.
Currais de recepção/Currais de matança/Currais de Sequestro/Inspeção ante mortem	Na chegada, os animais são descarregados por meio de rampas adequadas na mesma altura dos caminhões. Todos os animais vão para os curais de recepção, sendo feita a inspeção ante mortem que é feito a verificação das vacinas, sanidade, isolando os animais doentes verificando as condições higiênicas dos currais e dos animais. Sendo separados por lotes de acordo com a procedência e permanece nos currais em repouso e jejum, para recuperação devido o transporte. Para melhorar a qualidade da carne.
Condução dos animais	-Higienização mal feita; -No afunilamento o animal de trás ver o que acontece com o da frente; -Avaliar o estresse do momento.	-Fazer com que a água do banho de aspersão passe por todo o corpo do animal; -Fazer o caminho em círculo para não ter a possibilidade de ver o da frente; -Encaminhar o animal para repouso.
Insensibilização	-Não utilizar marreta manual; -Animal mal insensibilizado, -Não limpar o vômito do animal quando levantado.	-Realizar a insensibilização com uma pistola pneumática com pino retrátil, ou outros métodos permitidos; - Garantir que o animal esteja mesmo inconsciente e que não tenha reflexos e sinta dor; -Limpar com água o vômito do animal para não contaminar a carne.
Sangria	-Não escorrer todo o sangue; -Fazer o corte errado; -Facas não higienizadas corretamente.	-Deixar a sangria durar 3 minutos; -Fazer o corte dos grandes vasos do pescoço; -Esterilizar a faca corretamente.
Esfola/Ablação do reto e esôfago	-Contaminação da carcaça por pêlos, resíduos fecais, facas contaminadas, etc.	-Fazer a ablação do reto e esôfago corretamente, manter os equipamentos esterilizados.
Abertura abdominal e externo	-Contaminação por fezes ou vômito; -Cortes errados.	-Lavar o animal corretamente antes dos corte; -Manter um padrão correto de corte, com cuidados para não perfurar os órgãos.
Evisceração	-Demorar muito para fazer a evisceração.	-Realizar o processo no máximo 30 minutos após a sangria evita que microrganismos contaminem a carne.
Inspeção post mortem	-Inspeção mal feita; -Órgãos contaminados, problemas visíveis na carne.	-Fazer inspeção corretamente seguindo as linhas de inspeção; -Retirar qualquer problema visível e encaminhar ao DIF (Departamento de Inspeção Final) se necessário.
Toalete de carcaça	-Lesão por causa da sangria, coágulos decorrentes da sangria, gorduras da entrada do peito, timo, gorduras excedentes como a inguinal e a pélvica, sinais de contusões superficiais e nódulos vacinais.	-Fazer avaliação criteriosa, retirando partes com problemas visíveis, avaliar se o problema poderia ter contaminado toda a carcaça.
Serragem da carcaça	-Facas não esterilizadas; -Carcaças alteradas; -Serrar erroneamente a carcaça.	-Esterilizar facas com vapor ou água a 85° C; -Inspeção sanitária em membros dianteiros, traseiros e rins; -Serrar ao longo da coluna vertebral.
Resfriamento da carcaça	-Encurtamento pelo frio; -Ph alto (mais de 7,5); -Temperatura inadequada.	-Estímulos elétricos durante a sangria; -Minimizar o estresse crônico; -Temperaturas de 2 a 7° C.
*Estresse: Todo o processo de pré-abate faz com que o animal sofra estresse. O problema da carne DFD (dry, firm, dark – firme, seca, escura) está relacionado com o processo pré-abate, quando o animal sofra estresse crônico, podendo se recuperar com descanso e alimentação. Esse pré-abate no fluxograma é identificado pelo carregamento, transporte, currais de recuperação, currais de matança, inspeção ante mortem e condução do animal.

Fluxograma Abate Suíno
Jejum na granja	O jejum e diet hídrica no mínimo por 6hs e máximo de 24hs. Esse jejum visa o esvaziamento do trato intestino, a fim de minimizar possíveis contaminações da carcaça durante fase evisceração, por ruptura do aparelho digestivo.
Transporte	O transporte dos suínos tem que ser em horário mais fresco, evitar barulhos para que animal não fique agitado. O ideal é sempre mover pequenos grupos de 2 a 3 suínos por baias. Conferir as condições do caminhão e sempre realizar a limpeza e desinfecção antes do carregamento. Recomenda-se a aspersão de agua nos suínos após o embarque, quando as temperaturas estão acima de 10ºC, evitar viagens longas.
Pocilga de recepção	Os suínos são transportados por caminhão até o abatedouro e através de rampas colocadas nele sai para a pocilga de recepção. Os animais são inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nas pocilgas, em repouso e jejum por 16 a 24hs para recuperarem do estresse causado pela viagem e melhorarem a qualidade da carne, estabilizando os níveis normais de adrenalina e de glicogênio. Deve-se aspergir agua sobre os animais.
Pocilga de matança	Destina-se a receber os animais após a chegada, pesagem e seleção, desde que considerados em condições normais, onde permanecerão em descanso e dieta.
Pocilga de sequestro	Destinam-se exclusivamente a receber os suínos que a inspeção anti morten foram excluídos da matança normal, por necessitarem de exame clinico e observação mais acurado antes do abate.
Insensibilização	Objetivo de fazer com que o animal fique inconsciente no abate para que possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor. Essa etapa é essencial por permitir uma melhor sangria e manejo do animal no abate. Método sem concussão que é penetrativo realizado com pistola com dardo, acionado por ar comprimido, ele causa concussão com o impacto, sem penetração do dardo no crânio do animal. Método elétrico (eletronarcose) uso de corrente elétrica que atravessa o cérebro do animal. Método de exposição a atmosfera controlada, usa-se atmosfera com dióxido de carbono (CO2) ou mistura deste com outras gazes, onde os animais ficam insensibilizados.
Sangria	A sangria se inicia após a insensibilização, deve ser realizado até 15 segundos após a fase anterior, e não ultrapassa de 30 segundos. A faca é inserida na linha media do pescoço, depressão do osso externo. Ocorre de sair, escoar o sangue, o tempo do sangue do suíno e máximo de 3 minutos. Sangue horizontal vantagem para PSE e menos lesões.
Escalda	Processo de apoucamento dos pelos com agua quente à temperatura de 62 a 65ºC, tempo de escaldagem de 2 a 5 minutos.
Depilação	É realizado mecanicamente, retira todo o pelo e o suíno deve permanecer no máximo 15 segundos.
Chamuscamento	Completar a depilação é feito com o maçarico a gás e então são lavados com agua sob pressão.
Retirada dos casquinhos	É feita com auxílio de alicate especial. A toalete completa depilação, sobretudo onde máquina de depila não faz (axila e cabeça).
Abertura abdominal	Corte ventral mediano na parede abdominal.
Ablação de reto e esôfago	É obrigatório para evitar a contaminação fecal. Faz-se uma incisão perianal, liberando esta extremidade do tubo digestivo, realiza-se uma ligadura.
Evisceração	Deve-se separar vísceras brancas (intestino, estomago, baço e pâncreas), vísceras vermelhas (língua, coração, pulmão e fígado). Deve-se evitar ruptura de órgãos que possam contaminar a carcaça.
Inspeção post morten	É feita durante a evisceração do animal após sangria. É realizado exame macroscópico em suas vísceras e gânglios a fim de garantir a qualidade do produto.
Serragem da carcaça	Onde as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal e dividida em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro do animal e as carcaças são limpas com facas.
Toalete das carcaças	Retira-se resíduos de sangria, gorduras excessivas, medula, restos de traqueia, etc. A cauda já pode ser retirada antes ou depois da entrada da carcaça, mas câmaras frias. As carcaças são lavadas coma agua sob pressão e carimbadas.
Refrigeração	As carcaças são encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperatura controlada para seu resfriamento e a sua conservação. São expedidas dessa forma (rotuladas) ou destinadas a desossa e industrialização.
Cortes	A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados à graxearia, para serem transformadas em sebo ou gordura animal industrial e farinha para rações.
*Estresse: o suíno é um animal muito susceptível ao estresse, sendo extremamente sensível as mudanças de ambiente que o pré abate promove. Sendo assim, pode fazer com que a carne seja DFD (dry, firm, dark – firme, seca, escura) quando o animal está sofrendo de estresse crônico, que se é observado por todo o processo de pré abate, sendo representado no fluxograma pelo jejum na granja, transporte, pocilga de recepção, pocilga de matança. O animal pode recuperar com descanso e alimentação. A carne pode ser PSE (palid, soft, exudative – pálida, mole, exudativa) que é o estresse agudo, que ocorre no momento do abate, podendo ser prevenido com  melhor preparo da equipe que recebe o animal na insensibilização.

Fluxograma do Abate de Aves	Problemas	Soluções
Jejum na granja	-Caso não ocorra pode acontecer o rompimento do intestino devido ao acúmulo de gases; -Redução da espessura da parede do intestino; -Contaminação com bílis; -Endurecimento do tecido de revestimento das moelas; -Aderência do papo a carcaça.	-Respeitar o prazo de jejum de 8 a 12 horas; -Dieta hídrica.
Transporte	-Quantidade de aves por gaiola (ideal de 8 a 10); -Temperatura, pois as aves são sensíveis ao calor.	-Transportar durante a noite; -Respeitar o limite de aves por gaiola; -Ao chegar no abatedouro colocar as aves no descanso com ventilação.
Descarregamento	-Fraturas; -Estresse.	-Caso seja mecânico o equipamento deve sempre estar com a manutenção em dia; -Caso seja manual capturar ave por ave com cuidado para evitar fraturas.
Inspeção ante mortem	-Identificação de possíveis problemas ou doenças nas aves; -Liberação para o abate.
Pendura	-Lesões.	-Manuseio com cuidado; -Evitar que a ave se debata.
Insensibilização	-A eletronarcose diminui a eficiência da sangria acima de 80v; -Pode inibir as reações bioquímicas post mortem.	-Respeitar o tempo de imersão da ave 7 segundos e a voltagem da corrente elétrica.
Sangria	-Depenagem prejudicada pelo tempo da sangria, o qual deve ser 3 minutos.	-Respeitar o tempo.
Escalda	-Cozimento da carcaça; -Dificuldade na depenagem.	-Respeitar o tempo e a temperatura.
Depenagem	-Lesões.	-Ajustar o equipamento para o tamanho das aves.
Escalda dos pés	-Temperatura muito elevadas; -Não retirada completa da pele.	-Ajuste da temperatura.
Retirada da cutícula dos pés	-Não retirada completa das cutículas.	-Ajuste da temperatura e precisão na retirada das cutículas.
Retirada da cloaca	Retirada com precisão de toda a cloaca.
Abertura abdominal	-Possível perfuração das vísceras; -Contaminação da carcaça.	-Realizar o corte com precisão.
Eventreação inspeção post mortem	-Verificação de doenças; -Contaminação; -Fraturas; -Destinação da carcaça ou cortes.
Evisceração	-Rompimento de vísceras ou não retirada total.	-Precisão na retirada das vísceras; -Lavagem correta da carcaça.
Retirada do pulmão	-Não retirar completamente o pulmão.	-Manutenção do equipamento; -Verificação da retirada do pulmão.
Refrigeração de vísceras comestíveis e carcaça	-Excesso de água na carcaça; -Temperatura final da carcaça incorreta.	-Respeitar o tempo de imersão da ave, temperatura e quantidade da água.
Gotejamento	-Carcaças com excesso de água.	-Respeitar o tempo para que a quantidade de água na carcaça não fique acima do permitido (8%) pela legislação.
Embalagem	-Tipos de embalagem; -Temperatura de armazenagem.	-Embalagens a vácuo; -Embalagens de polietileno.
Cortes	-Aves com lesões são destinadas aos cortes para aproveitamento.
*Estresse: durante o processo de pré abate o animal fica sensível as mudanças repentinas de ambiente e com toda a movimentação que acorre, podendo levar o animal a sofrer estresse agudo, podendo deixar a carne com características PSE (palid, soft, exudative – pálida, mole, exudativa), que ocorre no momento da insensibilização, podendo ser prevenido com preparo da equipe que recebe o animal na insensibilização e bem no momento do abate.

Daniela Aparecida Morais Medeiros

Karine Ferreira Babolim

Kátia Santos

Jaqueline dos Reis Ferreira

Nathália Silveira Paiva

Vanessa Brito.