Conservação de Pescado.

Conservação do Pescado

O pescado é um produto que se decompõe em um curto espaço de tempo e a velocidade de deterioração depende de vários fatores:

• Temperatura
• Método de Captura
• Espécie de peixe trabalhada
• Manuseio

A conservação do pescado tem por objetivo retardar o processo de deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas localidades onde se faça presente o mercado consumidor.

Congelamento e Resfriamento: 

O congelamento é o melhor método de conservação de pescados pois, o tempo de armazenamento do produto é superior aos outros métodos que podem ser realizados. Se realizado adequadamente retém o flavour, cor e o valor nutritivo do alimento.

Deve ser realizado de forma rápida, para a formação dos cristais pequenos, que é o ideal.

Para evitar a oxidação, enrijecimento ou perda de água excessiva durante o descongelamento, pode-se usar embalagens que eliminem ou que provoquem uma barreira ao oxigênio, podendo também, em alguns casos, adicionar antioxidantes.

A desidratação pode ser controlada pela embalagem ou glaciamento, o qual consiste em uma aspersão em água fria que é instantaneamente congelada.

Os métodos de congelamento são:

• Congelamento estático;
• Congelamento por ar forçado;
• Congelador de placa de contato;
• Congelador por imersão.

Outro método de conservação é o resfriamento este é o método mais comum para conservar a qualidade do pescado.

Apresenta como vantagem:

• Preço baixo;
• É inócuo;
• Alta capacidade de resfriamento.

Porém ao comparar com o congelamento o resfriamento tem tempo de armazenagem menor.
A imagem abaixo ilustra o resfriamento de um pepescado.

Pescado resfriado

Fonte: Resfriando

www.resfriando.com.br/refrigeraçao-aplicando-pesca 

Defumação:

A prática de conservar o pescado por meio de partículas de fumaça, consiste em expor o pescado a fumaça produzida por pedaços de lenha ou carvão que da odor e coloração particular, além de dessecar o pescado.

A defumação à quente expõe o pescado a uma temperatura de 30 °C à 80 °C no período máximo de 60 minutos sendo o método mais utilizado em relação a defumação à frio, pois além de ser realizado em período mais curto ele também desidrata e cozinha o pescado depositando suas partículas de fumaça dando sabor e cor singular ao pescado.

Já a defumação à frio vem com a exposição do pescado a uma temperatura de no máximo 30 °C, esse processo pode durar vários dias o que faz desse tipo de defumação um processo pouco utilizado pois ele não cozinha e nem desidrata o pescado apenas deposita as partículas defumadas, diminuindo o tempo de prateleira do pescado defumado à frio em relação ao pescado defumado à quente.
A imagem a seguir ilustra o processo de defumação do pescado à quente.

Defumação do pescado à quente 

Fonte: Tecno Agro

www.tecnoagroindustrial.blogspot.com.br/2014/01/tecnicas-de-processamento-e-conservaçao.html

Salga:

O processo de salga é uma das técnicas mais antigas para preservar e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. A salga é uma das formas de conservar os pescados, os mesmos são conservados em sal comum, a alta concentração de sal faz com que o conteúdo de água presente no pescado seja forçado a sair.

Existe várias formas de se fazer a salga, dentre elas temos a salga seca, salga úmida, salga mista, salmoura, o tipo de salga vai variar de acordo com o porte do pescado, para se ter maior eficiência.

O crescimento de fungos no pescado é a porta de entrada para a invasão bacteriana. Como o mecanismo dos fungos produzem umidade vão criando condições para o desenvolvimento de bactérias, ressaltando que os fungos também produzem micotoxinas.

Com a utilização do sal faz com que reduza a atividade de água presente nos pescados, dificultando então a proliferação de fungos nos pescados, já como desvantagem pode haver o processo de desenvolvimento de bactérias halófilas.
Imagem a seguir ilustra o processo de salga do pescado:

Salga do pescado.

Fonte: More Codfish

www.codfish.no/pt-PT/Produksjonsprosess.aspx

Equipe: Gordinhas da Lancheira (Andressa, Jaqueline e Daniela)