Composição química do
pescado
A carne do pescado é sua porção comestível
mais importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido
conetivo e gordura. A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis,
entre as quais se destacam espécie, idade estado fisiológico, época e região de
captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e contem menos
proporção de agua. Em determinadas épocas os peixes ficam mais magros e a carne
apresenta maior conteúdo de agua, enquanto sua riqueza em proteínas e sobretudo
gordura é menor. Normalmente esse estado aparece após a desova, o que ocorre na
primavera na maioria das espécies que vivem em aguas temperadas e árticas.
Quando os animais começam a se alimentar de novo, recuperam suas características
habituais.
A água é um dos componentes do
peixe que apresenta maiores variações relacionadas à espécies e às épocas do
ano, e pode compreender de 53 a 80% do total. De maneira geral admite-se que há
nos peixes correlação inversa entre o conteúdo de água e o de lipídeos totais,
muito mais acentuada no caso de espécies gordas.
Proteínas:
A maioria dos componentes
nitrogenados do pescado faz parte das proteínas. Entretanto, os tecidos
musculares contem principalmente compostos nitrogenados não-proteicos.
Dependendo de sua solubilidade,
as proteínas podem ser divididas, assim como as da carne, em sarcoplasmáticas,
miofibrilares e insolúveis. Estas últimas proteínas têm menos interesse no
pescado do que na carne, destacando-se nos dois casos o colágeno e a elastina.
O tecido do pescado é muito mais débil e fácil de se romper, degradando-se mais
rapidamente e a baixas temperaturas.
Proteínas sarcoplasmáticas:
As proteínas sarcoplasmáticas do
músculo do pescado representam em torno de 20 a 30% do total de proteínas e de
maneira geral, suas características são similares as da carne dos animais de
abate. Normalmente as proteínas sarcoplasmáticas do pescado apresentam peso médio
inferior à dos mamíferos. As quantidades das proteínas sarcoplasmáticas coloridas,
como a mioglobinas e citocromo variam muito segundo as espécies, mas nunca
atingem os valores da carne.
Proteínas miofibrilares:
Esse grupo de proteínas ocupa
lugar de grande importância do ponto de vista nutritivo e também tecnológico.
Há uma evidencia de que as mudanças alteram a textura do pescado são resultado
direto das mudanças que ocorrem nas proteínas miofibrilares. No pescado a proporção
de proteínas miofibrilares em termos de proteína muscular (65 a 75% do total) é
superior à da carne dos animais de abate.
Proteínas de estroma:
São de alguma importância na
textura do pescado. Sua quantidade é quase sempre menor do que na carne dos mamíferos.
A temperatura de gelatinização do colágeno do pescado é inferior à do colágeno dos
mamíferos.
Aminoácidos:
As diversas espécies de pescado não
diferem quanto a sua composição em aminoácidos, embora algumas espécies possam
ser ricas em histidina. Devido ao conteúdo de aminoácidos essenciais, o valor
nutritivo das proteínas do pescado é muito alto.
Gordura:
O conteúdo de gordura do pescado sofre
variações muito significativas dependendo da época do ano, da dieta, da
temperatura da agua, da salinidade, da espécie, do sexo e da parte do corpo
analisada. A variações de lipídicas entre indivíduos da mesma espécie são muito
acentuadas.
O termo gordura engloba um grupo
muito heterogêneo de substancias, que do ponto de vista funcional podem ser
divididas em dois grandes grupos:
a) Lipídios
de reserva: são os que se encontram em proporções superiores a 1% do peso vivo
e, entre os peixes que possuem músculos escuros e aqueles com músculos claros
são mais abundantes nos primeiros.
b) Lipídios
estruturais: não servem como material de reserva, mas desempenham alguma função
biológica. A maior parte é constituída por fosfolipídios.
Produtos derivados do
pescado:
Escabeche
Significa o emprego de molho de
vinagre e, muitos casos, de louro, para conservação do pescado e de outros alimentos
de origem animal.
A aplicação do escabeche foi
variando ao longo dos anos. No início sua finalidade era conservar o alimento (carne
ou pescado) durante maior período possível e de forma secundaria diversificar a
apresentação de alguns pescados, principalmente arenques, atuns, mexilhões e
cavalas.
A ação conservante do escabeche
reside na ação combinada de leve perda de agua durante o processo de queda do
pH devido a ação do ácido acético do vinagre, da leve ação do NaCl e das
especiarias adicionadas.
Conservas e semiconservas
Há muitas espécies de conservas
de pescados que são enlatadas para sua conservação, destacando-se sardinha,
atum, cavala e outras espécies.
Surimi e derivados
Surimi é um termo japonês que significa
músculo de pescado picado, embora não seja estritamente isso, mas um pouco
mais. Seu processo de elaboração implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e
tudo aquilo que pode ser considerado não funcional para obter uma massa de
actomiosina com conteúdo aquoso similar ao original do músculo do pescado. O
surimi é preparado a partir de espécies pouco valorizadas e de difícil comercialização.
Concentrados proteicos de pescado (FPC)
Os concentrados proteicos de
pescado são basicamente produtos desidratados e moídos, com conteúdo variável de
proteínas, que podem apresentar ou não sabor e aroma de pescado, dependendo do método
de obtenção utilizado. A fabricação deste tipo de produtos assim como no caso
do surimi, permite o aproveitamento de espécies que são pouco aceitas para o
consumo direto e de recortes e porções resultantes de corte em filé de algumas espécies
de pescado.
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