PESCADOS ENLATADOS

Conceitos

Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação. Compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

A comida enlatada é uma forma de conservação dos alimentos através do seu acondicionamento apropriado em um recipiente geralmente produzido em material metálico.

*Como a sardinha e o atum são os mais comuns a serem comercializados, este material foi baseado nos dados encontrados (que foram sobre estes dois produtos).

Classificação de enlatados de acordo com o Ph (segundo Camerron e Esty)

Grupo 1: pouco ácidos ou de baixa acidez (pH 5,0 e mais).

Produtos cárneos e marinhos, leite e certas hortaliças.

Grupo 2: semi-ácidos (pH 5,0 a 4,5).

Misturas de carnes e vegetais, especialidades tais como spaghetti, sopa e molhos.

Grupo 3: ácidos (pH 4,5 a 3,7).

Tomate, pêra, figo entre outras frutas.

Grupo 4: muito ácidos ou de alta acidez (pH 3,7 e menos).

Curtidos, ruibarbo, sucos cítricos, pomelo.

No caso de pescados enlatados, o ideal é que esteja com o pH abaixo de 4,5 para inibir o crescimento de Clostridium.

ETAPAS

Corte/Limpeza: esta etapa depende de qual produto está sendo utilizado. No caso da sardinha, é preciso seguir um padrão para entrar na lata. Isso é feito com uma máquina que realiza a seleção, limpeza, retirada das vísceras e o corte padronizado. Há uma segunda filtragem feita manualmente.

No caso do atum, a limpeza geralmente é feita toda manualmente. Para isso, o mesmo passa por um pré-cozimento a 90ºC. Logo que sai desse ambiente quente, ele vai para uma sala mais fria, a 22°C, e com uma umidade impressionante de 100%.

Depois de passar por um choque de temperatura e umidade, a pele fica muito mais macia e fácil para ser removida. O processo se dá pela evisceração manual, seguida da retirada das espinhas, pele, cabeça e escamas. Cerca de 50% dele é resíduo.

Nesta etapa, separa-se para uso apenas o lombo do atum, que é cortado em máquinas de formação de pastilhas e podem ser íntegras (para atum sólido) ou aparas (para atum em pedaços ou ralado).

Cozedura: o cozimento tem como função principal parar a atividade microbiana ou enzimática, e sobretudo expulsar toda a água extracelular.

Enlatamento e adição da cobertura: após a higienização das latas, coloca-se o produto dentro, sendo a sardinha manualmente e o atum automaticamente.

Em seguida, coloca-se a cobertura, que pode ser óleo, azeite, molho de tomate, ervas, depende do que está se produzindo. Esta cobertura ocupa o espaço restante do interior da lata, impedindo a permanência de ar e respeitando o head space, que ocupa cerca de meio centímetro abaixo da borda da lata.

Tratamento térmico: é feito basicamente para garantir a destruição dos organismos vivos, capazes de colocar em risco a saúde do consumidor ou causar a alteração do alimento economicamente importante na estocagem e distribuição. A proteção dos alimentos enlatados contra as bactérias, depende de três condições que as indústrias têm que respeitar:

- efetuar o tratamento do alimento pelo calor a uma temperatura bastante elevada e por uma duração muito prolongada para dar ao produto uma esterilização chamada comercial;

- fechar o recipiente de tal forma que outros microrganismos não possam mais penetrar nele nem contaminar o produto;

- manusear o produto terminado de forma a proteger o fechamento hermético do recipiente.

Fecho/Cravação: nesta etapa, as latas são hermeticamente fechadas e seguem para autoclaves, onde ocorre o processo de cozimento a 118 ºC para sardinhas e 116 ºC para atuns.

 Lavagem e esterilização: consiste na remoção de resíduos que possivelmente possam ter vertido da cravação das latas. É feita a temperatura alta que permite a esterilização das latas e matar organismos vivos no seu externo. No caso das sardinhas, seus ossos derretem permitindo ser consumidos, fazendo com que o alimento fique rico em cálcio.

A esterilização fornece:

 - segurança, pois destrói todos os microrganismos que possam por em risco a segurança alimentar;

- estabilidade, por destruir esporos que possam vir a desenvolver e germinar de forma a atingir dimensões suficientes para a produção de toxinas. Os esporos podem ser destruídos por meio de embalamento a uma temperatura de 115 a 121 ºC.

Armazenamento: é necessário algum tempo para que os ingredientes sejam homogeneamente distribuídos pelo produto e os óleos/molhos sejam absorvidos pelo produto. Somente quando este equilíbrio é atingido é que o produto atinge o seu sabor pleno. Verifica-se também se houve alteração

da embalagem que possa sugerir atividade microbiana.

EQUIPE: Dry Eaging (Cinthya, Flaviane, Talilianciê)

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