Derivados Cárneos

Derivados Cárneos

- Como é o processo de fabricação? O que caracteriza o produto?

-  Exemplo de produto:

- Variantes do processo: 

• Reestruturados:  

São produtos cárneos reconstituídos crus, frescais ou cozidos. As etapas básicas desse processo são:

Seleção de Matéria Prima

↓

Moagem/Tritura

↓

Mistura-se (temperos, água...)

↓

Dá-se a forma desejada (reestrutura)

↓

Pode empanar se necessário (depende do produto)

↓

Congelamento (Mantém a estrutura)

↓

Estocagem

↓    

Comercialização

- Exemplos de produto: hambúrguer, quibe, almôndegas.

- Variantes do processo: condimentos, empanagem, ingredientes para dar liga (quibe).

• Empanados:  

Os empanados podem ser feitos utilizando tanto filé de bovino quanto de frango, como também coxas ou asas de frango, por exemplo. No processo de fabricação deve haver uma padronização de tamanho dos cortes. E no caso dos derivados, o processo é mais complexo: há uma redução de tamanho das carnes, moagem, mistura, moldagem, recobrimento, pré-fritura, cozimento e congelamento. Os produtos são assim caracterizados devido a adição de cobertura (farinha). 

- Exemplos de produto: steaks, nuggets, frango frito. 

- Variantes do processo: adição de mais camadas de cobertura, adição de outros condimentos e recheio.

• Embutidos: 

São elaborados a partir do processo de moagem ou não da carne, podendo ser grossa ou fina. São envoltos por tripas naturais ou artificiais para embutir a massa cárnea, o que caracteriza esses produtos. Podem ser frescos, curados, fermentados, cozidos ou até emulsionados. São classificados como frescos aqueles consumidos de 1 a 6 dias, feitos pela mistura de carne crua, sem tratamento térmico.

- Exemplos de produto: alguns tipos de linguiças frescais, salames e pepperoni (secos crus).

Umidade: 55% - dessecados;

                60% -  cozidos;

                70% - frescais.

Linguiças frescais colocadas em câmara de cura com temperatura em torno de 6ºC por 4 a 12 horas. Embutidos fermentados o pH varia de 4,8 a 5,4 por causa do aroma, textura, cura, dessecação e endurecimento do produto. São feitos pelos starters (bactérias produtoras de ácido lático).

• Emulsionados: 

As etapas básicas desse processo são:

Seleção de Matéria Prima

↓

Preparo e Formulação

↓

Moagem

↓

Trituração

↓

Mistura

↓

Embutimento

↓

Cozimento

↓    

Resfriamento

↓

Embalagem

Quando o músculo, a gordura, a água e o sal são misturados e submetidos a mistura eficiente , forma-se uma massa cárnea que apresenta características de uma emulsão de gordura em água. Essa emulsão é a união de moléculas de gordura (fase dispersa) e a água (fase contínua) através de proteínas solubilizadas.Para o preparo da solução cárnea é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares. 

Para solubilizar as proteínas deve-se fragmentar a carne e tratar com sal ou salmoura, formando uma dispersão constituída de água, gordura e proteínas. A estabilidade da emulsão cárnea depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal usada no preparo das emulsões cárneas. 

A água e o sal formam uma salmoura que contribuiu para a dissolução das proteínas miofibrilares e, consequentemente, para a estabilidade da emulsão. Para conseguir a máxima estabilidade procura-se trabalhar com temperaturas entre 3 e 11°C.

Depois que a gordura é recoberta pela proteína, a emulsão permanece estável somente por algumas horas. Para obter uma estabilidade por um período maior, deve-se  desnaturar as proteínas pelo cozimento. 

- Exemplos de produto: salsicha e mortadela.

- Variantes do processo: temperatura, aditivos, tripa artificial e natural.

Equipe Dry Aging.