Aula prática: Defumação e cura de carnes

• Injeção de Salmoura:

A salmoura adicionada no lombo suíno corresponde a 20% em relação a seu peso. Foram efetuados cálculos para determinação da porcentagem e da quantidade em gramas dos ingredientes a serem utilizados. Os respectivos resultados podem ser observados na Tabela 1. Além disso, a injeção de salmoura e o lombo assado serão mostrados na Figura 1 e Figura 2, respectivamente.

Ingredientes	Porcentagem (%)	Gramas(g)
Cebola	1	20
Pimenta da Jamaica	0,3	6,33
Pimenta do Reino	0,5	10
Alho	1	20
Noz moscada	0,2	4,13
Sal	1,5	31
Água Alho*	20 1	416 20

Tabela 1. Valores obtidos através dos cálculos realizados separadamente para cada ingrediente.

 *Alho que foi passado em cima da carne antes de assar no forno.

Figura 1. Injeção de salmoura no lombo.

  

• Perda por descongelamento:

Peso da carne congelada: 2,280Kg

Peso da carne descongelada: 2,084Kg

Quantidade de líquido perdido: 0,196Kg

Conclui-se que o lombo perdeu aproximadamente 8,6% em peso no descongelamento.

• Perda por cocção:

- O lombo estava dividido em dois pedaços, por isso a quantidade de água e peso perdidos foram calculados separadamente para cada uma das partes.
 

Antes de assar: lombo 1 = 952,37Kg

                          lombo 2 = 1.378Kg

Depois de assar: lombo 1 = 619Kg

                            lombo 2 = 928Kg

Perda de peso: lombo 1 = 65%, deste total perdeu-se 35% de água.

                         lombo 2 = 67%, deste total perdeu-se 33% de água.

Pode-se concluir então que o pedaço menor (lombo 1), obteve uma maior quantidade em perda de água.

Figura 2. Lombo assado.