Legislação aditivos

Zoonoses

MORTADELA

FORMULAÇÃO

Ingredientes	%	g
Carne suína	100	680
Gordura incorporada	27,5	187
Gordura em cubos	9,90	67
Gelo	25,5	170
Sal	1,64	13,6
Sal de cura	0,24	2,04
Alho em pó	0,25	1,7
Pimenta	0,33	2,24
Nóz moscada	0,08	0,5
Coentro moído	0,16	3
Corante	0,60	4

Equipe: Dry aging.

Kafta Suína

Formulação:

Carne - 100 % - 760 gramas

Bacon - 10% - 76 gramas

Cebola - 1% - 7,6 gramas

Alho - 1% -  7,6 gramas

Sal - 1,5% - 11,4 gramas

Cominho - 1% - 7,6 gramas

Pimenta síria - 1% - 7,6 gramas

Pimenta preta - 1% -  7,6 gramas

Canela - 1 % - 7,6 gramas

Noz moscada - 1% - 7,6 gramas

Hortelã - 3% - 22,8 gramas

Equipe Ômega.

Linguiça frescal

Linguiça frescal

Tabela 1. Demonstração da formulação de linguiça frescal suína com suas respectivas  quantidades em ( % ) e em ( g ).

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g )
Carne suína	100	1.057,71
Toucinho	30	317
Água gelada	12,5	132
Polvilho doce	6,25	66
Sal	2	21,14
Pimenta do reino	0,3	3,17
Alho	0,3	3,17
Noz-moscada	0,03	0,31

Figura 1.  Ilustração da linguiça frescal 

                                                   Figura 1. Linguiça frescal 

Formulação salsicha suina

Carne suina     860gr  100%

     Bacon             129gr      15%    

Gelo                86gr      10%

Amido              18gr       2% 

Sal                     18gr     2%

Condimentos      14gr     1,6%

(paprica doce e picante, oregano, alho, cebola,cominho,colorau)

Zoonoses: Brucelose e Listeriose