Visita Frigorífico Luciana

Data da visita: 11 de outubro de 2017

Derivados Cárneos

DERIVADOS CÁRNEOS

Empanado

1.      Como é o processo de fabricação?

Obtido a partir de carnes de diferentes espécies animais de açougue, acrescido de ingredientes, moedas ou não, revestimento de cobertura apropriada, podendo ser cru, semi cozido, cozido, semi frito e frito. Sendo permitida adição de recheio, aditivos e condimentos.

2.      Exemplos de produto

·         Cortes empanados de aves;

·         Steak empanado de frango, suíno ou bovino.

3.      Variedades do processo

·         Composição da cobertura;

·         Espécie animal escolhida.

Reestruturado

1.      O que caracteriza o produto?

Feito a partir de cortes cárneos menos “nobres” de animais de açougue, podendo ter variabilidade nos tamanhos das partículas. Podendo ser conservados apenas congelados para manter a forma do produto, este pode ser cru, pré-cozido e ou cozidos.

2.      Exemplos de produtos

·         Almondegas;

·         Kibe;

·         Hamburguer;

·         Bifes reestruturados.

3.      Variantes do processo

·         Adição de amido;

·         Presença de sais e fosfatos;

·         Tratamento térmico;

·         Teor de gordura.

Emulsionado

1.      Como é o processo de fabricação?

União de gorduras e água através de proteínas solubilizadas. Utiliza envoltórios naturais ou artificiais, utilizando diversos tipos de carne de açougue e CMS.

2.      Exemplos de produto

·         Salsicha;

·         Mortadela;

·         Patés.

3.      Variantes do processo

·         Teor de gordura.

Embutidos

1.      Como é o processo de fabricação?

Os embutidos cárneos são compostos de carne, podendo a mesma ser ou não triturada, gordura, sal, acondicionadas em envoltórios, sendo naturais ou artificiais.

2.      Exemplo de produto

·         Linguiça suína frescal;

·         Presunto;

·         Salame.

3.      Variantes do processo

·         Escolha da tripa;

·         Presença de carne triturada ou não;

·         Processo de conservação posterior.

Equipe Ômega ( Ana Laura, Nathália e Lincoln).

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/publicacoes-dipoa

Produtos Cárneos Processados

Produtos Cárneos Processados

Produto Cárneo Reestruturado:

São produtos feitos de carne in natura, que é moída, recebe a adição de condimentos e aditivos para formolação, e em seguida são montados novamente. Após enformados podem ser preparados (fritos, pré fritos, cozidos), resfriados ou congelados.

O produto reestruturado geralmente é o aproveitamento de cortes cárneos menos valorizados no mercado como músculo, acém, etc.

O produto visa, oferecer ao consumidor praticidade e agilidade na preparação, sem perder textura e sabor característicos da carne.

Exemplos de produtos:

Bife reconstituído, hambúrguer, almôndega, quibe.

Variantes do processo:

- Tipos de carne: ave, bovino, suíno e etc;

- Tipos de cortes cárneos utilizados;

- Tamanhos da fragmentação;

- Aditivos da formulação;

- Formas de comercialização e armazenamento: frito, pré frito, empanado, não empanado, cozido, congelado, resfriado.

Produto Cárneo Empanado:

Produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes e derivados cárneos de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingrediente moldado ou não e revestido de cobertura apropriada que o caracterize empanado.

Fluxograma de produção produto empanado:

Materia prima congelada --> Redução de tamanho(moagem)  -->  Ingredientes mistura(homogenização)  --> Moldagem(formação de porções) --> Pré-enfarinhamento(predust)-->  Líquido de empanamento(bather)--> Farinha de cobertura (breading) -->  Pré-fritura--> Cozimento --> Congelamento.

          Exemplos de produtos:

     Cortes empanados de ave filé de peito de frango nuggets, mini chicken, kani kama empanado, steak empanado de frango, suíno ou de bovino.

          Variantes do processo:

          - Produto cru, semi cozido ou cozido, semi frito, frito com recheio ou não;

          - Peça de carne inteira ou carne processada.

        

          Produto Cárneo Embutido: 

Produto obtido a partir do processo de peça inteira de carne ou moagem da carne  em uma granulometria que varia de grossa a fina, essa massa cárnea é acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

          Exemplos de produtos:

          Salsicha, linguiça fresca, salame, fiambre, presunto, mortadela, bacon, paio, pastrami e etc.

          Variantes do processo:

          - Utiliza-se tripas naturais e artificiais, as tripas artificiais podem ser feitas de colágeno, celulose, plástico e filme comestível;

            - Diferentes tipos de carnes;

            - Gordura;

            - Sal;

            - Açúcares;

            - Nitratos e nitritos;

            - Condimentos e especiarias;

            - Pode ser cozido, cru, curado, curado e cozido, curado e cru.

          Produto cárneo emulsionado:

O produto utiliza carne de um só tipo de animal ou misto, pode conter carnes de diferentes cortes, inclusive CMS. A carne passa por fragmentação fina, recebe adição de condimentos, aditivos, ligantes, emulsionantes, estabilizantes e água. São misturados formando uma emulsão e posteriormente são cozidos. Podem receber moldagem em tripas naturais ou artificiais, ou não.

            Exemplos do Produto:

            Salsicha, fiambre, mortadela, patê.

            Variantes do processo:

- Tipos de carne: ave, bovino, suíno ou mista;

- Tipos de cortes cárneos utilizados;

- Tamanhos da fragmentação;

-Aditivos da formulação;

- Formas de comercialização e armazenamento: frito, pré frito, empanado, não empanado, cozido, congelado, resfriado.

Equipe Carne Forte- Andréa, Cristina e Lucimar.

Derivados Cárneos

Derivados Cárneos

- Como é o processo de fabricação? O que caracteriza o produto?

-  Exemplo de produto:

- Variantes do processo: 

• Reestruturados:  

São produtos cárneos reconstituídos crus, frescais ou cozidos. As etapas básicas desse processo são:

Seleção de Matéria Prima

↓

Moagem/Tritura

↓

Mistura-se (temperos, água...)

↓

Dá-se a forma desejada (reestrutura)

↓

Pode empanar se necessário (depende do produto)

↓

Congelamento (Mantém a estrutura)

↓

Estocagem

↓    

Comercialização

- Exemplos de produto: hambúrguer, quibe, almôndegas.

- Variantes do processo: condimentos, empanagem, ingredientes para dar liga (quibe).

• Empanados:  

Os empanados podem ser feitos utilizando tanto filé de bovino quanto de frango, como também coxas ou asas de frango, por exemplo. No processo de fabricação deve haver uma padronização de tamanho dos cortes. E no caso dos derivados, o processo é mais complexo: há uma redução de tamanho das carnes, moagem, mistura, moldagem, recobrimento, pré-fritura, cozimento e congelamento. Os produtos são assim caracterizados devido a adição de cobertura (farinha). 

- Exemplos de produto: steaks, nuggets, frango frito. 

- Variantes do processo: adição de mais camadas de cobertura, adição de outros condimentos e recheio.

• Embutidos: 

São elaborados a partir do processo de moagem ou não da carne, podendo ser grossa ou fina. São envoltos por tripas naturais ou artificiais para embutir a massa cárnea, o que caracteriza esses produtos. Podem ser frescos, curados, fermentados, cozidos ou até emulsionados. São classificados como frescos aqueles consumidos de 1 a 6 dias, feitos pela mistura de carne crua, sem tratamento térmico.

- Exemplos de produto: alguns tipos de linguiças frescais, salames e pepperoni (secos crus).

Umidade: 55% - dessecados;

                60% -  cozidos;

                70% - frescais.

Linguiças frescais colocadas em câmara de cura com temperatura em torno de 6ºC por 4 a 12 horas. Embutidos fermentados o pH varia de 4,8 a 5,4 por causa do aroma, textura, cura, dessecação e endurecimento do produto. São feitos pelos starters (bactérias produtoras de ácido lático).

• Emulsionados: 

As etapas básicas desse processo são:

Seleção de Matéria Prima

↓

Preparo e Formulação

↓

Moagem

↓

Trituração

↓

Mistura

↓

Embutimento

↓

Cozimento

↓    

Resfriamento

↓

Embalagem

Quando o músculo, a gordura, a água e o sal são misturados e submetidos a mistura eficiente , forma-se uma massa cárnea que apresenta características de uma emulsão de gordura em água. Essa emulsão é a união de moléculas de gordura (fase dispersa) e a água (fase contínua) através de proteínas solubilizadas.Para o preparo da solução cárnea é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares. 

Para solubilizar as proteínas deve-se fragmentar a carne e tratar com sal ou salmoura, formando uma dispersão constituída de água, gordura e proteínas. A estabilidade da emulsão cárnea depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal usada no preparo das emulsões cárneas. 

A água e o sal formam uma salmoura que contribuiu para a dissolução das proteínas miofibrilares e, consequentemente, para a estabilidade da emulsão. Para conseguir a máxima estabilidade procura-se trabalhar com temperaturas entre 3 e 11°C.

Depois que a gordura é recoberta pela proteína, a emulsão permanece estável somente por algumas horas. Para obter uma estabilidade por um período maior, deve-se  desnaturar as proteínas pelo cozimento. 

- Exemplos de produto: salsicha e mortadela.

- Variantes do processo: temperatura, aditivos, tripa artificial e natural.

Equipe Dry Aging.

Instrução Normativa Nº 83, de 21 de Novembro de 2003

Equipe Dry Aging.

Derivados Cárneos

Derivados Cárneos

a) Como é o processo de fabricação? O que caracteriza o produto?

b) Exemplos de produto.

c) Variantes do processo.

1- Reestruturados

a) Designação para variedade de produtos elaborados a partir de porções de carnes magras e gordas, cortadas em pedaços e reduzidas a pasta fina comercializado como crus, pré-cozidos ou cozidos. Tentam reproduzir o aspecto de carne íntegra, utilizando de diversas carnes e formatos. O processo de fabricação depende da matriz proteica que é formada pelas proteínas miofibrilares por meio do fracionamento cárneo e auxílio de outras matrizes de ligação para facilitar a estabilidade dos ingredientes.

b) Hambúrguer, quibe, empanados, almondegas.

c) Tipo de carne, matrizes de ligação (ovo, gordura, farinhas), condimentos, conservantes, utilização de temperatura.

2- Empanados

a) O processo de elaboração dos empanados depende da camada de cobertura, que traz alguns benefícios, principalmente o aumento da data de validade. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e consequente aparecimento de rancificação. Algumas considerações devem ser feitas durante esse processo, como, água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição química, tipo de superfície e seu potencial de adesão. O processo de elaboração dos produtos cárneos empanados implica fundamentalmente nas operações de redução de tamanho (moagem), mistura, moldagem, recobrimento através de um sistema de cobertura específico, fritura, cozimento e congelamento.

b) Nuggets, maia, filé empanado.

c) Tipo de carne, moagem, ingrediente de cobertura, formato.

3- Embutidos

a) São considerados embutidos cárneos produtos cárneos envolvidos por tripa natural ou artificial, que passe por moagem, condimentação e embutimento. No embutimento a massa cárnea é acondicionada em um envoltório ou tripa a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses princípios.

b) Linguiça, salame, pepperone, presunto, apresuntado, salaminho, mortadela, chouriço.

c) Tipo de carne, fresco ou cozido, temperatura, curado, fermentado, cozido, emulsinado, tipo de tripa, formato, tamanho da carne, condimentos.

4- Emulsionados

a) Mistura eficiente de músculo, gordura saturada ou insaturada, água e condimentos, Formando uma massa cárnea modelável que apresenta características de uma emulsão de gordura e água. Acontece em duas etapas: primeira absorção de água pelas proteínas e formação de matriz viscosa, segundo solubilização das proteínas com emulsificação dos glóbulos de gordura.

b) Mortadela, salsicha.

c) Temperatura, porcentagem de gordura, água e proteína, aditivos, tripa natural ou artificial.

Equipe Gordinhas da Lancheira.