vídeo como fazer bacon de papada

Link sobre cortes suínos (Clik nos cortes para saber mais)

https://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/carne-porco/

Equipe: "Carne Forte"

Hambúrguer Bovino e Empanado de Frango "Equipe Gordinhas da Lancheira "

Formulação Hambúrguer de Carne Bovina

Ingredientes	%	Gramas
Carne Bovina Moída	100	500
Sal	1,5	7,5
Pimenta	1	5
Cebola em pó	1	5
Alho em pó	1	5

Fonte: Autoral 

Empanado de Frango 

Ingredientes	%	Gramas (kg)
Cane de frango Moído	100	700
Sal	1,5	10,5
Pimenta  “Jamaica”	1	7
Cebola em pó	1	7
Alho em pó	1	7

AULA PRÁTICA 1- DERIVADOS CÁRNEOS

Salsicha de peito de frango e mortadela de frango.



Formulação

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Peito de frango	100	700
Farinha de trigo	2	14
Gelo	10	70
Gordura	27	190
Sal	2	14
Urucum	1	7

      Temperos                                                   2                                           14

    *Condimentos : alho , cebola, pimenta preta, pimenta calabresa.

                                      Figura 01: Mortadela de frango no banho-maria.

                                                                  Figura 02: Mortadela de frango cozida.

                                                            Figura 03 : Salsicha de frango no banho maria.

                                                           Figura 04 : Salsicha de frango fatiada.

Almôndega de carne bovina (patinho)

Formulação:

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Carne bovina	100	486
Farinha de trigo	10	49
Temperos	3	14,6
Gordura	10	49
Sal	1	4,9

Figura 05: Almôndega bovina resfriada.                                        

                                                        ALWAYS LEARNING

Aula Prática 1: Derivados carneos

Salsicha de peito de frango: 

Formulação:

      

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Peito de frango	100	700
Farinha de trigo	2	14
Gelo	10	70
Gordura	27	190
Açúcar	1	7
Sal	2	14
Nitrato	0,2	1,4
Urucum	1	7
Cebola	0,5	3,5
Realçado	0,5	3,5
Glutamato	1	7
Alho	1	7

Figura 1: Salsicha de frango sendo cozida em banho-maria

Figura 2. Salsicha de frango cozida fatiada

Hambúrguer bovino

Formulação:

Ingredientes                                Quantidade ( % )            Quantidade ( g. )

Carne bovina ( Cupim )                       100                                         500

Farinha de trigo                                      3                                            15

Sal                                                        1,5                                          7,5

Alho                                                      0,3                                          1,5

Cebola                                                  0,5                                          2,0

Manjericão                                            0,1                                          0,69

Figura 3. Hambúrguer bovino frito

Figura 4. Hambúrguer bovino embalado crú

Aula Prática 1: Hambúrguer de carne bovina, hambúrguer de frango e empanados de frango

Hambúrguer de carne bovina

Formulação:

Cupim bovino - 100% (500 gramas)

Cebola em pó - 0,3% (1,5 gramas)

Alho em pó - 0,5% ( 2,5 gramas)

Pimenta do reino - 0,5% (2,5 gramas)

Cardamomo - 0,5% ( 2,5 gramas)

Sal - 0,5% (2,5 gramas)

Ervas finas - 0,5% (2,5 gramas)

Figura 1 :Sanduíche de Hambúrguer de cupim 

Figura 2: Hambúrguer de cupim

 Hambúrguer de Frango

Formulação:

Cupim bovino - 100% (800 gramas)

Cebola em pó - 0,3% (2,4 gramas)

Alho em pó - 0,5% ( 4,0 gramas)

Pimenta do reino - 0,5% (4,0 gramas)

Cardamomo - 0,5% ( 4,0 gramas)

Sal - 0,5% (4,0 gramas)

Ervas finas - 0,5% (4,0 gramas)

Figura 3: Hambúrguer de frango

Empanado de Frango

Formulação:

Carne de peito de frango - 100% (700 gramas)
Cebola em pó - 0,3% (2,1 gramas)
Alho em pó - 0,3% ( 2,1 gramas)
Cardamomo - 0,2% ( 1,4 gramas)
Sal - 0,3% ( 2,1 gramas)
Páprica doce - 0,3% (2,1 gramas)
Mix de temperos* - 0,3% (2,1 gramas)

* Componentes do Mix de temperos: bacon desidratado, alho desidratado, cardamomo, pimenta do reino e pimenta jamaica.

Figura 4: Empanados de frango

Equipe Ômega ( Nathália e Lincoln)

VISITA TÉCNICA

VISITA TÉCNICA FRIGORÍFICO LUCIANA.

Neste dia 11 foi feita uma visita no Frigorífico Luciana onde os estudantes foram acompanhados pelo supervisor e responsável técnico Valmir Tunala,o qual exerceu o serviço de Fiscal Federal por mais de 40 anos e encontra-se aposentado da função.

Foi aprensentada a área de recebimento dos animais,o qual ocorre entre 12:00hs e 21:00hs,os quais são transportados em caminhões devidamente adequados para esta função sendo que os mesmos são higienizados e sanitizados logo após o desembarque.

Os animais, cerca de 170 bovinos e 100 suínos descarregados por dia,devem apresentar o GTA( Guia de Trânsito Animal) e os suínos ainda devem apresentar o Boletim Sanitário onde estão especificados todos medicamentos aplicados nos animais. Estes documentos são rigorosamente conferidos pelos agentes de inspeção do SIF(Serviço de Inspeção Federal) sendo que,havendo irregularidades os animaisficamretidos até a chegada dos documentos atualizados.

O número doSIF responsável pelo Frigorífico é 806 e os agentes de inspeção tempor finalidade conferir a integridade dos anmais e a sanidade dos mesmos, verificando a ausência de zoonoses.

Os animais, no caso os bovinos,que nos foram apresentados no momento, são colocados em baias com 82m quadrados,com cerca de 32 animais por curral, denominadas baias de descanso, onde os animais visam recuperar o glicogênio perdido no ttransporte e fazer a dieta hídrica,levando em consideração que essa dieta não pode ser prolongada pois diminuiria o glicogênio hepático prejudicando a tranformação pós mortem , denegrindo a qualidade da carne.

Animais machucados são direcionados para baias de observação,bem como os que apresentam incoformidades sanitárias,comoa suspeita de zoonoses,sendo que estes últimos devem ficar em baias separadas dos machucados visando evitar uma contaminação cruzada e ,se constata zoonoses como febre aftosa,antraz e outras zoonozes mais agressivas , estes são sacrificados imediatamente e levados para sala de necrópsia e incinerados, já que o Frigoríficonão possui um setor de abate sanitário.

Animais que apresentam dificuldades de locomação nas baias podem sofrer dois tipos de abate:

- Abate mergencial    = animal não apresenta sofrimentos e pode ser abatido no fim do turno;

- Abate emergencial  = animal apresenta sofrimentos e é sacrificado e sangrado nolocal e tranportado para linha deprodução.

O abate, insesibilização, é feito com um dardo cativo.

É efetuado ttreinamentos constantes comos colaboradores, visando preservar a integridade dos animais durante o manejo nos currais até o abate, sendo previstas punições aos que não se adequarem.

O Frigorífico conta também comum sério seviço de Controle de Qualidade e também com uma Fiscal Federal.

Para adentrar ao Frigorífico foi necessária a higienização de botas e EPIs, bem como a utilização de capacetes.

Fomos direcionados à área de insensibilização, considerada área suja, passando pela sangria indopara o ponto de esfola,onde a pele é retirada e termina a área suja.

Já na área limpa é retirada a cabeça e a carcaça é direcionada para evisceraçãoonde osmiúdos passam pelo ponto de controle ,onde permanecem agentes do SIF,sendo analizada as vísceras dos animais buscando contaminação e indícios de zoonoses.

Sendo a carcaça liberada passa por outro ponto de controle verificando a contaminação da carcaça que, sendo liberada, é lavada e encaminhada para câmara de resfriamento a 7ºC com osso.

Nesta sala as carcaças recebem uma etiqueta  de identificação conforme Figura 1,retiradas na hora da desossa.

                                Figura 1: Etiqueta de identificação.

Posteriormente,após aproximadamente 18 horas, após já instalado rigor mórtis , a carcaça vai pra câmara de congelamento a - 19ºC.

Posteriormente a carcaça vaipara sala de desossa tendo seu cortes embalados e levados para câmara de refrigeração a -2,6ºC e posteriormente para o túnel de congelamento a -26ºC.

Os miúdos são processados separadamente, sendo limpos e postos para escorrer e posteriormente embalados.

A buxada tem um tratamentotérmico para eliminação das bactérias.

                                                 ALWAYS LEARNING