Aula Prática 1: Hambúrguer de carne bovina, hambúrguer de frango e empanados de frango

Hambúrguer de carne bovina

Formulação:

Cupim bovino - 100% (500 gramas)

Cebola em pó - 0,3% (1,5 gramas)

Alho em pó - 0,5% ( 2,5 gramas)

Pimenta do reino - 0,5% (2,5 gramas)

Cardamomo - 0,5% ( 2,5 gramas)

Sal - 0,5% (2,5 gramas)

Ervas finas - 0,5% (2,5 gramas)

Figura 1 :Sanduíche de Hambúrguer de cupim 

Figura 2: Hambúrguer de cupim

 Hambúrguer de Frango

Formulação:

Cupim bovino - 100% (800 gramas)

Cebola em pó - 0,3% (2,4 gramas)

Alho em pó - 0,5% ( 4,0 gramas)

Pimenta do reino - 0,5% (4,0 gramas)

Cardamomo - 0,5% ( 4,0 gramas)

Sal - 0,5% (4,0 gramas)

Ervas finas - 0,5% (4,0 gramas)

Figura 3: Hambúrguer de frango

Empanado de Frango

Formulação:

Carne de peito de frango - 100% (700 gramas)
Cebola em pó - 0,3% (2,1 gramas)
Alho em pó - 0,3% ( 2,1 gramas)
Cardamomo - 0,2% ( 1,4 gramas)
Sal - 0,3% ( 2,1 gramas)
Páprica doce - 0,3% (2,1 gramas)
Mix de temperos* - 0,3% (2,1 gramas)

* Componentes do Mix de temperos: bacon desidratado, alho desidratado, cardamomo, pimenta do reino e pimenta jamaica.

Figura 4: Empanados de frango

Equipe Ômega ( Nathália e Lincoln)

VISITA TÉCNICA

VISITA TÉCNICA FRIGORÍFICO LUCIANA.

Neste dia 11 foi feita uma visita no Frigorífico Luciana onde os estudantes foram acompanhados pelo supervisor e responsável técnico Valmir Tunala,o qual exerceu o serviço de Fiscal Federal por mais de 40 anos e encontra-se aposentado da função.

Foi aprensentada a área de recebimento dos animais,o qual ocorre entre 12:00hs e 21:00hs,os quais são transportados em caminhões devidamente adequados para esta função sendo que os mesmos são higienizados e sanitizados logo após o desembarque.

Os animais, cerca de 170 bovinos e 100 suínos descarregados por dia,devem apresentar o GTA( Guia de Trânsito Animal) e os suínos ainda devem apresentar o Boletim Sanitário onde estão especificados todos medicamentos aplicados nos animais. Estes documentos são rigorosamente conferidos pelos agentes de inspeção do SIF(Serviço de Inspeção Federal) sendo que,havendo irregularidades os animaisficamretidos até a chegada dos documentos atualizados.

O número doSIF responsável pelo Frigorífico é 806 e os agentes de inspeção tempor finalidade conferir a integridade dos anmais e a sanidade dos mesmos, verificando a ausência de zoonoses.

Os animais, no caso os bovinos,que nos foram apresentados no momento, são colocados em baias com 82m quadrados,com cerca de 32 animais por curral, denominadas baias de descanso, onde os animais visam recuperar o glicogênio perdido no ttransporte e fazer a dieta hídrica,levando em consideração que essa dieta não pode ser prolongada pois diminuiria o glicogênio hepático prejudicando a tranformação pós mortem , denegrindo a qualidade da carne.

Animais machucados são direcionados para baias de observação,bem como os que apresentam incoformidades sanitárias,comoa suspeita de zoonoses,sendo que estes últimos devem ficar em baias separadas dos machucados visando evitar uma contaminação cruzada e ,se constata zoonoses como febre aftosa,antraz e outras zoonozes mais agressivas , estes são sacrificados imediatamente e levados para sala de necrópsia e incinerados, já que o Frigoríficonão possui um setor de abate sanitário.

Animais que apresentam dificuldades de locomação nas baias podem sofrer dois tipos de abate:

- Abate mergencial    = animal não apresenta sofrimentos e pode ser abatido no fim do turno;

- Abate emergencial  = animal apresenta sofrimentos e é sacrificado e sangrado nolocal e tranportado para linha deprodução.

O abate, insesibilização, é feito com um dardo cativo.

É efetuado ttreinamentos constantes comos colaboradores, visando preservar a integridade dos animais durante o manejo nos currais até o abate, sendo previstas punições aos que não se adequarem.

O Frigorífico conta também comum sério seviço de Controle de Qualidade e também com uma Fiscal Federal.

Para adentrar ao Frigorífico foi necessária a higienização de botas e EPIs, bem como a utilização de capacetes.

Fomos direcionados à área de insensibilização, considerada área suja, passando pela sangria indopara o ponto de esfola,onde a pele é retirada e termina a área suja.

Já na área limpa é retirada a cabeça e a carcaça é direcionada para evisceraçãoonde osmiúdos passam pelo ponto de controle ,onde permanecem agentes do SIF,sendo analizada as vísceras dos animais buscando contaminação e indícios de zoonoses.

Sendo a carcaça liberada passa por outro ponto de controle verificando a contaminação da carcaça que, sendo liberada, é lavada e encaminhada para câmara de resfriamento a 7ºC com osso.

Nesta sala as carcaças recebem uma etiqueta  de identificação conforme Figura 1,retiradas na hora da desossa.

                                Figura 1: Etiqueta de identificação.

Posteriormente,após aproximadamente 18 horas, após já instalado rigor mórtis , a carcaça vai pra câmara de congelamento a - 19ºC.

Posteriormente a carcaça vaipara sala de desossa tendo seu cortes embalados e levados para câmara de refrigeração a -2,6ºC e posteriormente para o túnel de congelamento a -26ºC.

Os miúdos são processados separadamente, sendo limpos e postos para escorrer e posteriormente embalados.

A buxada tem um tratamentotérmico para eliminação das bactérias.

                                                 ALWAYS LEARNING

Visita Frigorífico Luciana

Data da visita: 11 de outubro de 2017

Derivados Cárneos

DERIVADOS CÁRNEOS

Empanado

1.      Como é o processo de fabricação?

Obtido a partir de carnes de diferentes espécies animais de açougue, acrescido de ingredientes, moedas ou não, revestimento de cobertura apropriada, podendo ser cru, semi cozido, cozido, semi frito e frito. Sendo permitida adição de recheio, aditivos e condimentos.

2.      Exemplos de produto

·         Cortes empanados de aves;

·         Steak empanado de frango, suíno ou bovino.

3.      Variedades do processo

·         Composição da cobertura;

·         Espécie animal escolhida.

Reestruturado

1.      O que caracteriza o produto?

Feito a partir de cortes cárneos menos “nobres” de animais de açougue, podendo ter variabilidade nos tamanhos das partículas. Podendo ser conservados apenas congelados para manter a forma do produto, este pode ser cru, pré-cozido e ou cozidos.

2.      Exemplos de produtos

·         Almondegas;

·         Kibe;

·         Hamburguer;

·         Bifes reestruturados.

3.      Variantes do processo

·         Adição de amido;

·         Presença de sais e fosfatos;

·         Tratamento térmico;

·         Teor de gordura.

Emulsionado

1.      Como é o processo de fabricação?

União de gorduras e água através de proteínas solubilizadas. Utiliza envoltórios naturais ou artificiais, utilizando diversos tipos de carne de açougue e CMS.

2.      Exemplos de produto

·         Salsicha;

·         Mortadela;

·         Patés.

3.      Variantes do processo

·         Teor de gordura.

Embutidos

1.      Como é o processo de fabricação?

Os embutidos cárneos são compostos de carne, podendo a mesma ser ou não triturada, gordura, sal, acondicionadas em envoltórios, sendo naturais ou artificiais.

2.      Exemplo de produto

·         Linguiça suína frescal;

·         Presunto;

·         Salame.

3.      Variantes do processo

·         Escolha da tripa;

·         Presença de carne triturada ou não;

·         Processo de conservação posterior.

Equipe Ômega ( Ana Laura, Nathália e Lincoln).

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/publicacoes-dipoa

Produtos Cárneos Processados

Produtos Cárneos Processados

Produto Cárneo Reestruturado:

São produtos feitos de carne in natura, que é moída, recebe a adição de condimentos e aditivos para formolação, e em seguida são montados novamente. Após enformados podem ser preparados (fritos, pré fritos, cozidos), resfriados ou congelados.

O produto reestruturado geralmente é o aproveitamento de cortes cárneos menos valorizados no mercado como músculo, acém, etc.

O produto visa, oferecer ao consumidor praticidade e agilidade na preparação, sem perder textura e sabor característicos da carne.

Exemplos de produtos:

Bife reconstituído, hambúrguer, almôndega, quibe.

Variantes do processo:

- Tipos de carne: ave, bovino, suíno e etc;

- Tipos de cortes cárneos utilizados;

- Tamanhos da fragmentação;

- Aditivos da formulação;

- Formas de comercialização e armazenamento: frito, pré frito, empanado, não empanado, cozido, congelado, resfriado.

Produto Cárneo Empanado:

Produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes e derivados cárneos de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingrediente moldado ou não e revestido de cobertura apropriada que o caracterize empanado.

Fluxograma de produção produto empanado:

Materia prima congelada --> Redução de tamanho(moagem)  -->  Ingredientes mistura(homogenização)  --> Moldagem(formação de porções) --> Pré-enfarinhamento(predust)-->  Líquido de empanamento(bather)--> Farinha de cobertura (breading) -->  Pré-fritura--> Cozimento --> Congelamento.

          Exemplos de produtos:

     Cortes empanados de ave filé de peito de frango nuggets, mini chicken, kani kama empanado, steak empanado de frango, suíno ou de bovino.

          Variantes do processo:

          - Produto cru, semi cozido ou cozido, semi frito, frito com recheio ou não;

          - Peça de carne inteira ou carne processada.

        

          Produto Cárneo Embutido: 

Produto obtido a partir do processo de peça inteira de carne ou moagem da carne  em uma granulometria que varia de grossa a fina, essa massa cárnea é acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

          Exemplos de produtos:

          Salsicha, linguiça fresca, salame, fiambre, presunto, mortadela, bacon, paio, pastrami e etc.

          Variantes do processo:

          - Utiliza-se tripas naturais e artificiais, as tripas artificiais podem ser feitas de colágeno, celulose, plástico e filme comestível;

            - Diferentes tipos de carnes;

            - Gordura;

            - Sal;

            - Açúcares;

            - Nitratos e nitritos;

            - Condimentos e especiarias;

            - Pode ser cozido, cru, curado, curado e cozido, curado e cru.

          Produto cárneo emulsionado:

O produto utiliza carne de um só tipo de animal ou misto, pode conter carnes de diferentes cortes, inclusive CMS. A carne passa por fragmentação fina, recebe adição de condimentos, aditivos, ligantes, emulsionantes, estabilizantes e água. São misturados formando uma emulsão e posteriormente são cozidos. Podem receber moldagem em tripas naturais ou artificiais, ou não.

            Exemplos do Produto:

            Salsicha, fiambre, mortadela, patê.

            Variantes do processo:

- Tipos de carne: ave, bovino, suíno ou mista;

- Tipos de cortes cárneos utilizados;

- Tamanhos da fragmentação;

-Aditivos da formulação;

- Formas de comercialização e armazenamento: frito, pré frito, empanado, não empanado, cozido, congelado, resfriado.

Equipe Carne Forte- Andréa, Cristina e Lucimar.

Derivados Cárneos

Derivados Cárneos

- Como é o processo de fabricação? O que caracteriza o produto?

-  Exemplo de produto:

- Variantes do processo: 

• Reestruturados:  

São produtos cárneos reconstituídos crus, frescais ou cozidos. As etapas básicas desse processo são:

Seleção de Matéria Prima

↓

Moagem/Tritura

↓

Mistura-se (temperos, água...)

↓

Dá-se a forma desejada (reestrutura)

↓

Pode empanar se necessário (depende do produto)

↓

Congelamento (Mantém a estrutura)

↓

Estocagem

↓    

Comercialização

- Exemplos de produto: hambúrguer, quibe, almôndegas.

- Variantes do processo: condimentos, empanagem, ingredientes para dar liga (quibe).

• Empanados:  

Os empanados podem ser feitos utilizando tanto filé de bovino quanto de frango, como também coxas ou asas de frango, por exemplo. No processo de fabricação deve haver uma padronização de tamanho dos cortes. E no caso dos derivados, o processo é mais complexo: há uma redução de tamanho das carnes, moagem, mistura, moldagem, recobrimento, pré-fritura, cozimento e congelamento. Os produtos são assim caracterizados devido a adição de cobertura (farinha). 

- Exemplos de produto: steaks, nuggets, frango frito. 

- Variantes do processo: adição de mais camadas de cobertura, adição de outros condimentos e recheio.

• Embutidos: 

São elaborados a partir do processo de moagem ou não da carne, podendo ser grossa ou fina. São envoltos por tripas naturais ou artificiais para embutir a massa cárnea, o que caracteriza esses produtos. Podem ser frescos, curados, fermentados, cozidos ou até emulsionados. São classificados como frescos aqueles consumidos de 1 a 6 dias, feitos pela mistura de carne crua, sem tratamento térmico.

- Exemplos de produto: alguns tipos de linguiças frescais, salames e pepperoni (secos crus).

Umidade: 55% - dessecados;

                60% -  cozidos;

                70% - frescais.

Linguiças frescais colocadas em câmara de cura com temperatura em torno de 6ºC por 4 a 12 horas. Embutidos fermentados o pH varia de 4,8 a 5,4 por causa do aroma, textura, cura, dessecação e endurecimento do produto. São feitos pelos starters (bactérias produtoras de ácido lático).

• Emulsionados: 

As etapas básicas desse processo são:

Seleção de Matéria Prima

↓

Preparo e Formulação

↓

Moagem

↓

Trituração

↓

Mistura

↓

Embutimento

↓

Cozimento

↓    

Resfriamento

↓

Embalagem

Quando o músculo, a gordura, a água e o sal são misturados e submetidos a mistura eficiente , forma-se uma massa cárnea que apresenta características de uma emulsão de gordura em água. Essa emulsão é a união de moléculas de gordura (fase dispersa) e a água (fase contínua) através de proteínas solubilizadas.Para o preparo da solução cárnea é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares. 

Para solubilizar as proteínas deve-se fragmentar a carne e tratar com sal ou salmoura, formando uma dispersão constituída de água, gordura e proteínas. A estabilidade da emulsão cárnea depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal usada no preparo das emulsões cárneas. 

A água e o sal formam uma salmoura que contribuiu para a dissolução das proteínas miofibrilares e, consequentemente, para a estabilidade da emulsão. Para conseguir a máxima estabilidade procura-se trabalhar com temperaturas entre 3 e 11°C.

Depois que a gordura é recoberta pela proteína, a emulsão permanece estável somente por algumas horas. Para obter uma estabilidade por um período maior, deve-se  desnaturar as proteínas pelo cozimento. 

- Exemplos de produto: salsicha e mortadela.

- Variantes do processo: temperatura, aditivos, tripa artificial e natural.

Equipe Dry Aging.