Conservação de Pescado.

Conservação do Pescado

O pescado é um produto que se decompõe em um curto espaço de tempo e a velocidade de deterioração depende de vários fatores:

• Temperatura
• Método de Captura
• Espécie de peixe trabalhada
• Manuseio

A conservação do pescado tem por objetivo retardar o processo de deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas localidades onde se faça presente o mercado consumidor.

Congelamento e Resfriamento: 

O congelamento é o melhor método de conservação de pescados pois, o tempo de armazenamento do produto é superior aos outros métodos que podem ser realizados. Se realizado adequadamente retém o flavour, cor e o valor nutritivo do alimento.

Deve ser realizado de forma rápida, para a formação dos cristais pequenos, que é o ideal.

Para evitar a oxidação, enrijecimento ou perda de água excessiva durante o descongelamento, pode-se usar embalagens que eliminem ou que provoquem uma barreira ao oxigênio, podendo também, em alguns casos, adicionar antioxidantes.

A desidratação pode ser controlada pela embalagem ou glaciamento, o qual consiste em uma aspersão em água fria que é instantaneamente congelada.

Os métodos de congelamento são:

• Congelamento estático;
• Congelamento por ar forçado;
• Congelador de placa de contato;
• Congelador por imersão.

Outro método de conservação é o resfriamento este é o método mais comum para conservar a qualidade do pescado.

Apresenta como vantagem:

• Preço baixo;
• É inócuo;
• Alta capacidade de resfriamento.

Porém ao comparar com o congelamento o resfriamento tem tempo de armazenagem menor.
A imagem abaixo ilustra o resfriamento de um pepescado.

Pescado resfriado

Fonte: Resfriando

www.resfriando.com.br/refrigeraçao-aplicando-pesca 

Defumação:

A prática de conservar o pescado por meio de partículas de fumaça, consiste em expor o pescado a fumaça produzida por pedaços de lenha ou carvão que da odor e coloração particular, além de dessecar o pescado.

A defumação à quente expõe o pescado a uma temperatura de 30 °C à 80 °C no período máximo de 60 minutos sendo o método mais utilizado em relação a defumação à frio, pois além de ser realizado em período mais curto ele também desidrata e cozinha o pescado depositando suas partículas de fumaça dando sabor e cor singular ao pescado.

Já a defumação à frio vem com a exposição do pescado a uma temperatura de no máximo 30 °C, esse processo pode durar vários dias o que faz desse tipo de defumação um processo pouco utilizado pois ele não cozinha e nem desidrata o pescado apenas deposita as partículas defumadas, diminuindo o tempo de prateleira do pescado defumado à frio em relação ao pescado defumado à quente.
A imagem a seguir ilustra o processo de defumação do pescado à quente.

Defumação do pescado à quente 

Fonte: Tecno Agro

www.tecnoagroindustrial.blogspot.com.br/2014/01/tecnicas-de-processamento-e-conservaçao.html

Salga:

O processo de salga é uma das técnicas mais antigas para preservar e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. A salga é uma das formas de conservar os pescados, os mesmos são conservados em sal comum, a alta concentração de sal faz com que o conteúdo de água presente no pescado seja forçado a sair.

Existe várias formas de se fazer a salga, dentre elas temos a salga seca, salga úmida, salga mista, salmoura, o tipo de salga vai variar de acordo com o porte do pescado, para se ter maior eficiência.

O crescimento de fungos no pescado é a porta de entrada para a invasão bacteriana. Como o mecanismo dos fungos produzem umidade vão criando condições para o desenvolvimento de bactérias, ressaltando que os fungos também produzem micotoxinas.

Com a utilização do sal faz com que reduza a atividade de água presente nos pescados, dificultando então a proliferação de fungos nos pescados, já como desvantagem pode haver o processo de desenvolvimento de bactérias halófilas.
Imagem a seguir ilustra o processo de salga do pescado:

Salga do pescado.

Fonte: More Codfish

www.codfish.no/pt-PT/Produksjonsprosess.aspx

Equipe: Gordinhas da Lancheira (Andressa, Jaqueline e Daniela)

Composição química do pescado e seus derivados

Composição química do pescado

A carne do pescado é sua porção comestível mais importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis, entre as quais se destacam espécie, idade estado fisiológico, época e região de captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e contem menos proporção de agua. Em determinadas épocas os peixes ficam mais magros e a carne apresenta maior conteúdo de agua, enquanto sua riqueza em proteínas e sobretudo gordura é menor. Normalmente esse estado aparece após a desova, o que ocorre na primavera na maioria das espécies que vivem em aguas temperadas e árticas. Quando os animais começam a se alimentar de novo, recuperam suas características habituais.

A água é um dos componentes do peixe que apresenta maiores variações relacionadas à espécies e às épocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do total. De maneira geral admite-se que há nos peixes correlação inversa entre o conteúdo de água e o de lipídeos totais, muito mais acentuada no caso de espécies gordas.

Proteínas:

A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das proteínas. Entretanto, os tecidos musculares contem principalmente compostos nitrogenados não-proteicos.

Dependendo de sua solubilidade, as proteínas podem ser divididas, assim como as da carne, em sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis. Estas últimas proteínas têm menos interesse no pescado do que na carne, destacando-se nos dois casos o colágeno e a elastina. O tecido do pescado é muito mais débil e fácil de se romper, degradando-se mais rapidamente e a baixas temperaturas.

Proteínas sarcoplasmáticas:

As proteínas sarcoplasmáticas do músculo do pescado representam em torno de 20 a 30% do total de proteínas e de maneira geral, suas características são similares as da carne dos animais de abate. Normalmente as proteínas sarcoplasmáticas do pescado apresentam peso médio inferior à dos mamíferos. As quantidades das proteínas sarcoplasmáticas coloridas, como a mioglobinas e citocromo variam muito segundo as espécies, mas nunca atingem os valores da carne.

Proteínas miofibrilares:

Esse grupo de proteínas ocupa lugar de grande importância do ponto de vista nutritivo e também tecnológico. Há uma evidencia de que as mudanças alteram a textura do pescado são resultado direto das mudanças que ocorrem nas proteínas miofibrilares. No pescado a proporção de proteínas miofibrilares em termos de proteína muscular (65 a 75% do total) é superior à da carne dos animais de abate.

Proteínas de estroma:

São de alguma importância na textura do pescado. Sua quantidade é quase sempre menor do que na carne dos mamíferos. A temperatura de gelatinização do colágeno do pescado é inferior à do colágeno dos mamíferos.

Aminoácidos:

As diversas espécies de pescado não diferem quanto a sua composição em aminoácidos, embora algumas espécies possam ser ricas em histidina. Devido ao conteúdo de aminoácidos essenciais, o valor nutritivo das proteínas do pescado é muito alto.

Gordura:

O conteúdo de gordura do pescado sofre variações muito significativas dependendo da época do ano, da dieta, da temperatura da agua, da salinidade, da espécie, do sexo e da parte do corpo analisada. A variações de lipídicas entre indivíduos da mesma espécie são muito acentuadas.

O termo gordura engloba um grupo muito heterogêneo de substancias, que do ponto de vista funcional podem ser divididas em dois grandes grupos:

a)      Lipídios de reserva: são os que se encontram em proporções superiores a 1% do peso vivo e, entre os peixes que possuem músculos escuros e aqueles com músculos claros são mais abundantes nos primeiros.

b)      Lipídios estruturais: não servem como material de reserva, mas desempenham alguma função biológica. A maior parte é constituída por fosfolipídios.

Produtos derivados do pescado:

Escabeche

Significa o emprego de molho de vinagre e, muitos casos, de louro, para conservação do pescado e de outros alimentos de origem animal.

A aplicação do escabeche foi variando ao longo dos anos. No início sua finalidade era conservar o alimento (carne ou pescado) durante maior período possível e de forma secundaria diversificar a apresentação de alguns pescados, principalmente arenques, atuns, mexilhões e cavalas.

A ação conservante do escabeche reside na ação combinada de leve perda de agua durante o processo de queda do pH devido a ação do ácido acético do vinagre, da leve ação do NaCl e das especiarias adicionadas.

Conservas e semiconservas

Há muitas espécies de conservas de pescados que são enlatadas para sua conservação, destacando-se sardinha, atum, cavala e outras espécies.

Surimi e derivados

Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado, embora não seja estritamente isso, mas um pouco mais. Seu processo de elaboração implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que pode ser considerado não funcional para obter uma massa de actomiosina com conteúdo aquoso similar ao original do músculo do pescado. O surimi é preparado a partir de espécies pouco valorizadas e de difícil comercialização.

Concentrados proteicos de pescado (FPC)

Os concentrados proteicos de pescado são basicamente produtos desidratados e moídos, com conteúdo variável de proteínas, que podem apresentar ou não sabor e aroma de pescado, dependendo do método de obtenção utilizado. A fabricação deste tipo de produtos assim como no caso do surimi, permite o aproveitamento de espécies que são pouco aceitas para o consumo direto e de recortes e porções resultantes de corte em filé de algumas espécies de pescado.

Kátia, Fabiane e Werlen

PESCADOS ENLATADOS

Conceitos

Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação. Compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

A comida enlatada é uma forma de conservação dos alimentos através do seu acondicionamento apropriado em um recipiente geralmente produzido em material metálico.

*Como a sardinha e o atum são os mais comuns a serem comercializados, este material foi baseado nos dados encontrados (que foram sobre estes dois produtos).

Classificação de enlatados de acordo com o Ph (segundo Camerron e Esty)

Grupo 1: pouco ácidos ou de baixa acidez (pH 5,0 e mais).

Produtos cárneos e marinhos, leite e certas hortaliças.

Grupo 2: semi-ácidos (pH 5,0 a 4,5).

Misturas de carnes e vegetais, especialidades tais como spaghetti, sopa e molhos.

Grupo 3: ácidos (pH 4,5 a 3,7).

Tomate, pêra, figo entre outras frutas.

Grupo 4: muito ácidos ou de alta acidez (pH 3,7 e menos).

Curtidos, ruibarbo, sucos cítricos, pomelo.

No caso de pescados enlatados, o ideal é que esteja com o pH abaixo de 4,5 para inibir o crescimento de Clostridium.

ETAPAS

Corte/Limpeza: esta etapa depende de qual produto está sendo utilizado. No caso da sardinha, é preciso seguir um padrão para entrar na lata. Isso é feito com uma máquina que realiza a seleção, limpeza, retirada das vísceras e o corte padronizado. Há uma segunda filtragem feita manualmente.

No caso do atum, a limpeza geralmente é feita toda manualmente. Para isso, o mesmo passa por um pré-cozimento a 90ºC. Logo que sai desse ambiente quente, ele vai para uma sala mais fria, a 22°C, e com uma umidade impressionante de 100%.

Depois de passar por um choque de temperatura e umidade, a pele fica muito mais macia e fácil para ser removida. O processo se dá pela evisceração manual, seguida da retirada das espinhas, pele, cabeça e escamas. Cerca de 50% dele é resíduo.

Nesta etapa, separa-se para uso apenas o lombo do atum, que é cortado em máquinas de formação de pastilhas e podem ser íntegras (para atum sólido) ou aparas (para atum em pedaços ou ralado).

Cozedura: o cozimento tem como função principal parar a atividade microbiana ou enzimática, e sobretudo expulsar toda a água extracelular.

Enlatamento e adição da cobertura: após a higienização das latas, coloca-se o produto dentro, sendo a sardinha manualmente e o atum automaticamente.

Em seguida, coloca-se a cobertura, que pode ser óleo, azeite, molho de tomate, ervas, depende do que está se produzindo. Esta cobertura ocupa o espaço restante do interior da lata, impedindo a permanência de ar e respeitando o head space, que ocupa cerca de meio centímetro abaixo da borda da lata.

Tratamento térmico: é feito basicamente para garantir a destruição dos organismos vivos, capazes de colocar em risco a saúde do consumidor ou causar a alteração do alimento economicamente importante na estocagem e distribuição. A proteção dos alimentos enlatados contra as bactérias, depende de três condições que as indústrias têm que respeitar:

- efetuar o tratamento do alimento pelo calor a uma temperatura bastante elevada e por uma duração muito prolongada para dar ao produto uma esterilização chamada comercial;

- fechar o recipiente de tal forma que outros microrganismos não possam mais penetrar nele nem contaminar o produto;

- manusear o produto terminado de forma a proteger o fechamento hermético do recipiente.

Fecho/Cravação: nesta etapa, as latas são hermeticamente fechadas e seguem para autoclaves, onde ocorre o processo de cozimento a 118 ºC para sardinhas e 116 ºC para atuns.

 Lavagem e esterilização: consiste na remoção de resíduos que possivelmente possam ter vertido da cravação das latas. É feita a temperatura alta que permite a esterilização das latas e matar organismos vivos no seu externo. No caso das sardinhas, seus ossos derretem permitindo ser consumidos, fazendo com que o alimento fique rico em cálcio.

A esterilização fornece:

 - segurança, pois destrói todos os microrganismos que possam por em risco a segurança alimentar;

- estabilidade, por destruir esporos que possam vir a desenvolver e germinar de forma a atingir dimensões suficientes para a produção de toxinas. Os esporos podem ser destruídos por meio de embalamento a uma temperatura de 115 a 121 ºC.

Armazenamento: é necessário algum tempo para que os ingredientes sejam homogeneamente distribuídos pelo produto e os óleos/molhos sejam absorvidos pelo produto. Somente quando este equilíbrio é atingido é que o produto atinge o seu sabor pleno. Verifica-se também se houve alteração

da embalagem que possa sugerir atividade microbiana.

EQUIPE: Dry Eaging (Cinthya, Flaviane, Talilianciê)

___________________________________________________________________

TILÁPIA

A tilápia do Nilo (origem africana), Oreochromis niloticus, pertence a ordem dos Perciformes e família Cichlidae, tendo como característica ser um peixe de escamas, com listas verticais na nadadeira caudal, apresentando coloração cinza-azulada e hábito alimentar fitoplanctófago (se alimenta de algas do tipo específico). As tilápias são de clima tropical, que apresentam conforto térmico entre 27 a 32º C, possuem uma grande rusticidade a doenças e superpovoamentos com baixos teores de oxigênio dissolvido na água, de 0,44 a0,7 mg/L em alvinos de 10 a 25 gramas. Elas apresentam a carne saborosa, de cor branca, suculenta e ausência de espinhos, tornando assim, atraente o seu cultivo. Os principais nutrientes da tilápia do Nilo são: umidade 75 a 81,8%, proteínas 14,81 a 21%, lipídeos 0,99 a 3,99% e cinzas 0,8 a 2,4%.

O processamento industrial deste peixe iniciou-se na década de 90, no oeste do Paraná, priorizando-se principalmente o beneficiamento de filés congelados. O rendimento em filé da tilápia do Nilo é considerado baixo (30 a 35%), quando comparado com com outros peixes cultivados de água doce, como o pacu (52,7%). Portanto, para cada 1 kg de tilápia abatida, cerca de 350g aproximadamente de esqueleto com carne aderida são gerados.

Tipos de abates:

• Eletronarcose (ChE) : Onde os peixes são colocados em caixas plásticas logo após a colheita adiciona-se salmoura supersaturada de cloreto de sódio atingindo a salinidade de 0,03%  e água e aplicada corrente elétrica de 154 V e 8,0 A, durante 120 segundos, até insensibilização. Sendo o mais indicado, pois tem uma interferência positiva na velocidade de entrada em rigor mortis e na degradação do ATP e  causa menos sofrimento,  porém é muito oneroso;
• Asfixia gasosa: os peixes são colocados em caixas plásticas e imergidos em água logo após a colheita, e adiciona-se 70% de gás CO₂ (Dióxido de  Carbono) até insensibilização. Considerado como um dos mais estressantes métodos de abate;
• Hipotermia (AG): Consiste em imergir o peixe em água gelada em temperatura  em torno de 1°C até insensibilização.

O abate por choque térmico e asfixias não são considerados aceitáveis em se tratando de bem estar animal, mas é o mais utilizado nas indústrias de beneficiamento pela facilidade da aplicação resultados positivo de qualidade.

Após a aplicação dos tratamentos de insensibilização realiza-se a sangria de cada peixe com a perfuração dos brônquios, em seguida são submersos em água gelada em temperatura de 1°C.

O Brasil ainda não possui uma legislação específica para o abate humanitário em peixes, somente normas de como manipular e conservar.

O RIISPOA- REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, estabelece no Decreto 3.748 de Julho de 1993 Capitulo VII artigo 413 seção I. Pescados e derivados.

Dos estabelecimentos de pescados e derivados: Art. 19. :Decreto 9.013 de 29 de Março 2017 Cap II. Art. 19.  § 2º.

De acordo com dados da Embrapa, a produção da tilápia (Oreochromis niloticus) no Brasil cresceu cerca de 223%, enquanto que em 2005 a produção no país foi de 67.850,50 toneladas (de acordo com o Ibama- Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis), em 2015 219.329 toneladas (de acordo com o IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

Alguns fatores que contribuíram para alavancar a produção de tilápia foram:

- Clima favorável;

- Rusticidade da espécie aceitando diferentes sistemas de produção;

- Alta demanda dos produtos;

- Bom resultado em cultivos intensivos.

Outro fator que alavancou o cultivo foi a regulamentação do uso das águas públicas para cultivos intensivos de peixes em tanques-rede, ou seja, o uso de água de lagos e reservatórios de hidrelétricas, sem precisar da posse dessas águas. Além disso, a rentabilidade da tilapicultura, pode variar de 10 a 20%, o que tem levado a um maior investimento com aquisição de equipamentos que melhoram a qualidade da água e automatizam o cultivo, como por exemplo, rações Premium, uso de aeradores, alimentadores automáticos e outros.

O clima de cada região juntamente com todos os fatores já citados, impõe uma diferença entre as produções. Porém a tilapicultura tem crescido cada vez mais no país, e tende a crescer muito mais.

EQUIPE: Andréa, Cristina e Eliseu.

Pescados

Microbiologia e Deterioração de Pescados

A higiene dos alimentos abrange todas as medidas que são realizadas que garantem a segurança, salubridade e sanidade do alimento, sendo que o cuidado com a higiene se inicia a partir do animal vivo, passando pela manipulação até o consumo do produto.

O pescado em sua maioria é um alimento altamente suscetível à deterioração devido a diversos fatores, como atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas, microbiota aflorada e pH próximo ao da neutralidade.

A microbiota é presente externamente, nas brânquias, mucosa e intestino. Após a morte do animal, os sucos intestinais, com sua acidez e enzimas, permitem que os microrganismos cheguem aos músculos, caso o pescado não tenha sido eviscerado rapidamente, acontecendo assim a Autólise.

Os gêneros de bactérias naturalmente presentes na mucosa são geralmente  Psedeudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Dando destaque para a Pseudomonas e Shewanella que são as principais responsáveis da deterioração, estas produzem os odores característicos da putrefação. Caso não sejam seguidos os padrões higiênicos podem desenvolver Histamina que é nocivo para a saúde, não podendo ser reparado com tratamento térmico posterior.

A histamina é um composto derivado da histidina que quando liberada naturalmente pelo organismo afeta o tecido corporal, provocando uma inflamação, como resposta alérgica do organismo. Caso as pessoas consumam a histamina em grande quantidade e livre, apresentam dificuldade na metabolização, podendo desenvolver a doença popularmente conhecida como Escombrotoxicose.

Equipe Ômega ( Ana Laura, Lincoln e Nathália ).

x

Fluxograma e Pontos Críticos de Controle de Abate Bovino, Suíno e de Aves

1. Identificar nas etapas do abate de bovinos, suínos e frangos pontos de controle para garantir a “qualidade” da carne.

Bovinos (Flaviane Alves)

Carregamento: fornecimento de rampa para os animais entrarem no caminhão;  não maltratar.

Transporte: respeitar horários ideais para transporte dos animais, respeitar limite de velocidade, tempo de viagem, fornecimento de água, ventilação.

Currais de recepção: separar os animais por classificação  (sexo e idade por exemplo); não maltratá-los, fornecimento de água, respeitar tempo de descanso, higienizado.

Currais de sequestro:

Currais de matança: banho para relaxar animal,  tamanho suficiente para todos, fornecimento de água.

Inspeção ante mortem: verificar se algum animal apresenta sintomas de alguma enfermidade para fazer o isolamento.

Condução dos animais: corredor afunilado de forma que passe um animal de cada vez; corredor com paredes para que não haja sombra; mínimo de barulho, evitar corredor reto para que o animal não empaque; banho de aspersão água hiperclorada.

Insensibilização: utilização de pistola (ar comprimido ou cartucho de explosão); "dar o tiro" no lugar correto para garantir que o animal fique inconsciente.

Sangria: uma faca para cortar a pele e uma faca para cortar a veia; fazer sangria dentro do tempo limite após insensibilização; deixá-lo sangrando por três minutos.

Esfola e ablação do reto e esôfago: retirada dos pés traseiros e dianteiros (cascos), chifres e brinco; retirada da pele; amarra-se o reto e o esôfago.

Abertura abdominal e externo: serragem do externo e corte para abertura abdominal, dividindo animal ao meio; cuidado para não atingir membrana e nem perfurar órgãos internos, para que a carne não seja contaminada.

Evisceração: retirar vísceras abdominais e pélvicas, intestinos, bexiga e estômagos, também com cuidado para não perfurá-los.

Inspeção pós mortem: faz-se exames de inspeção

*continua

Suínos (Taliliianciê)

Jejum na granja: realizá-lo de forma correta no tempo previsto, para que o animal esteja em suas devidas condições para transporte e posterior abate.

Transporte: respeitar o horário que devem ser transportados para evitar o estresse pré-abate e, consequentemente, prevenir quedas e hematomas que podem prejudicar a qualidade da carne.

Pocilga de recepção: não misturar suínos desconhecidos ou se for o caso, separá-los por uma classificação no momento do embarque. Permitir que os animais fiquem descansando de 2 a 3 horas até se recuperarem do estresse para manter o bem-estar animal.

Pocilga de sequestro/ pocilga de matança: agilizar o tempo de espera para que os animais sejam inspecionados e, caso sejam liberados para matança, demorar em torno de 30 min após inspeção, para serem encaminhados para insensibilização.

Insensibilização: importante para que os suínos sejam completamente insensibilizados, utilizando-se métodos que evitem seu sofrimento até o abate.

Sangria: após insensibilizados, até 30 segundos para que haja o corte dos vasos sanguíneos e posterior drenagem do sangue.

Escalda: os animais são imersos em tanques com água aquecida em torno de 65ºC, para limpar o couro e facilitar remoção de pêlos na depilação.

Depilação: remoção completa dos pêlos, se for manual realizada com auxílio de facas.

Chamuscamento: eliminar o resto dos pêlos que sobraram depois da depilação. Pode ser feito com bico de gás.

Retirada dos casquinhos: feita com auxílio de um alicate especial para retirada dos cascos.

Abertura abdominal: corte com uma faca no abdômen e nos machos, retirada do pênis.

Ablação de reto e esôfago: retirada do ânus e da bexiga e depois amarrados ou grampeados para evitar contaminação fecal.

Evisceração: separar as vísceras brancas e vermelhas em bandejas e cuidado para não romper os órgãos que possam contaminar a carcaça.

Inspeção post mortem: faz-se a inspeção para remover partes contaminadas no momento da evisceração. E após verificação, as carcaças são lavadas e encaminhadas para o resfriamento.

Resfriamento: o animal permanece até processamento final onde ocorrem os cortes e resfria-se também as carcaças, caso aconteça a estimulação elétrica da carcaça, tomar cuidado devido ao encurtamento pelo frio.

Frangos

Jejum na granja: É importante respeitar o período máximo de jejum, não podendo ser menos do que 8 horas ou  ultrapassar 12 horas.

Transporte: A apanha deverá ser realizada mecanicamente ou por uma pessoa treinada, pois um bom manejo evita lesões.

Prevenção de acidentes, respeitar o tempo de viagem e a velocidade, recomenda-se realizar o deslocamento a noite, e o transporte deverá ter uma estrutura adequada. São levados em caixas de transportes, em cada m² no inverno é possível realizar o transporte de 45kg e no verão 38kg (10 a 12 aves por gaiola).

Descarregamento:Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de  água para evitar o estresse térmico.

Inspeção Ante mortem: Esta inspeção serve para que o médico veterinário possa observar o animal sob todos os aspectos, mais especialmente a saúde dos animais.

Pendura: Momento crítico no processo de abate de frangos, as aves são presas pelos pés o que causa estresse. Maior incidência de luz compromete a qualidade da carne, a menor quantidade reduz esta incidência. A utilização da luz azul fazem as aves ficarem menos agitadas. O processo deverá ter duração de até 20 segundos até a insensibilização.

insensibilização: Esse processo dura 7 segundos. Importante realizar uma insensibilização correta para que ocorra a inconsciência da ave. A sangria deverá ser feita 15 a 30 segundos após a insensibilização.

Sangria: A sangria deverá ocorrer 3 minutos até a escalda. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a depenagem será prejudicada, pois as aves estarão aprisionando as penas pelos folículos devido ao estado de rigor mortis.

Escalda: Verificar a temperatura do tanque de escalda de hora em hora. O limite crítico é de 58 a 60° C e o limite de segurança é de 58° C.  O tempo necessário é de 2 minutos com a temperatura de 52° C para que ocorra o afrouxamento das penas. É importante ressaltar que não se deve ultrapassar este tempo, pois ir ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um tempo menor que o recomendado não ocorrerá o afrouxamento das penas dificultando a depenagem. A escalda para o corpo deverá ter uma duração de 90 segundos à 52° C e de 2 a 3 minutos à 70-80° C para os pés para retirada da cutícula.

Depenagem: Deverá ser realizado mecanicamente através de um rolo que possui um dedo de borracha para não machucar a carcaça. Durante esse processo podem ocorrer algumas lesões na carcaça sendo a mais comum à fratura das asas. É importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango.

Inspeção Pós mortem: Deverá ser realizada a inspeção interna, externa e das vísceras e tem cerca de 3 minutos de duração esse processo.

Evisceração: Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Inicialmente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas, examinadas e separadas. É importante o cuidado para não perfurar os órgãos

Terminada a evisceração realiza-se a lavagem interna..

Refrigeração: -Pré-Resfriamento

Serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. É utilizado 2,5 litros de água por ave e a temperatura final deve ser de 16° C nesse processo.

-Resfriamento

Ocorre com temperatura de 2° C durante 17 minutos sendo necessários 1,5 litros de água por ave. Com temperatura final de 7 a 8°C.

Gotejamento: Dura 3 minutos, o máximo de água que pode ser absorvida é 8%.

Corte: Aves com lesões têm aproveitamento parcial para cortes.

Embalagem: Normalmente, as carcaças são embaladas a vácuo (CO2) na presença de atmosfera modificada ou em polietileno com grampo.

2. Identificar no fluxograma de abate como prevenir a ocorrência de carne: DFD e PSE.

A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro acontece devido ao estresse num curto prazo, ocorrendo em maior frequência nos frangos e suínos; Já no DFD acontece devido ao estresse de longo prazo ocorrendo em sua maior frequência nos bovinos e suínos.

A ocorrência de carne PSE e DFD pode ocorrer em todo o processo pré-abate, que vai desde o começo, jejum, carregamento, transporte, descarregamento e manejo.

Para prevenir deve-se utilizar práticas adequadas antes e durante o transporte e antes do abate a fim de evitar o estresse; Como por exemplo, se o jejum ou o transporte ultrapassar o tempo previsto por lei, deve-se proporcionar então uma alimentação adequada, recomeçando assim o jejum e o descanso para a reposição do glicogênio muscular.

Equipe: Dry aging.