AULA PRÁTICA 1- DERIVADOS CÁRNEOS

Almôndega de carne bovina (Patinho)

Formulação:

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Carne bovina	100	486
Farinha de trigo	10	48,6
Temperos	0,5	4,69
Gordura	10	48,6
Sal	1	4,86

 Figura 01: Almôndega bovina resfriada.  

Empanado de Frango

Formulação:

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Carne de frango	100	700
Cebola em pó	0,5	2
Pimenta	0,5	2
Gelo	5	35
Sal	1	7

Urucum                                                                                                     1

Figura 02:Empanado de Frango Na análise sensorial foi possivel verificar  que o empanado de frango ficou um pouco sem sal, poderia ter adicionado mais temperos, a almôndega ficou saborosa, não sendo necessário modificar a formulação. EQUIPE: Dry aging.

Aula Prática Desossa

Aula Prática - Desossa 

Cortes:

• Cortes a serem realizados:

Pernil, lombo,copa,paleta,costelas, papada.

Bacon - barriga e papada

Toucinho

• Cuidados durante a aula:

Atenção ao corte, para ser bem delimitado;

Manter a higiene do local, dos utensílios;

Cuidado com a segurança: evitar acidentes com as facas, piso molhado;

Evitar possíveis contaminações.

Durante a aula realizou-se os cortes da 1/2 carcaça suína, separando as cada corte devido ao produto que será realizado, abaixo imagens da realização dos cortes de  toucinho e barriga para fabricação de bacon.

Visita Técnica: Frigorífico Luciana

        Ao chegar no frigorífico, conhecemos a parte externa, todo o curral, pocilga, curral de observação e departamento de necropsia. São abatidos 170 bovinos por dia e 100 suínos por dia, o frigorífico Luciana possui o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) e um departamento de controle de qualidade, que fiscalizam desde a chegada dos animais até o processo de embalagem e envio de carne. Achamos muito interessante conhecer a estrutura pessoalmente e a organização do espaço, ver o pessoal do frigorífico trabalhando e como cada um faz seu serviço, conhecemos os pontos de controle observados na aula e toda a linha de produção.

            O que nos interessou e mais chamou atenção foi como a linha de produção funciona na prática, os momentos de inspeção em que o fiscal inspeciona a cabeça, especificamente bochecha e língua a procura de cisticerco, em que conseguimos ver um cisticerco, a inspeção da vesícula biliar em que é feito um corte e escorre a bile com um tom de verde bem brilhante, a evisceração em que ficam três fiscais avaliando os órgãos. Em todo o processo conseguimos observar a contração e relaxamento do músculo como forma de consumo de glicogênio, o cérebro, íleo, olhos e medula são incinerados devido ao risco de contaminação, a buchada é pré cozida antes da venda para diminuir contaminação, já que é uma parte em que a proliferação de microorganismos é intensa, os dados da carcaça que vão na etiqueta de identificação são: sexo, data de produção (abate), data de vencimento (10 dias após abate), parte da carcaça (dianteiro, traseiro, ponta de agulha), manter refrigerado até 7 °C.

        Concordamos que a visita foi muito proveitosa e que ampliou nossa visão sobre o funcionamento de um frigorífico. Apesar de ter sido impactante ver o abate do animal, tiramos proveito da visita para tirar dúvidas e conhecer o processo por inteiro, observar os pontos de controle para evitar contaminação, processos de separação, esfola, desossa, conhecer os órgãos, as câmaras frias.

Equipe Gordinhas da Lancheira

Doação de Alimentos

Carcaça suína

Cortes de referência









Cortes escolhidos




pernil
lombo
costela
paleta
bisteca
filézinho
papada

Links de referência

https://www.youtube.com/watch?v=Sg2ltDRfFPw&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=woDmyGA3W3M&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=zZ70noNzXoI&feature=youtu.be


Cuidados

• O manipulador deve usar vestimenta adequada ( roupas limpas e  brancas, botas brancas, touca, jaleco, luvas de proteção, máscara).
• As facas a serem utilizadas devem estar esterilizadas em água quente e a cada corte deve haver a troca da faca.

Tirando o toucinho (vídeo)

vídeo como fazer bacon de barriga

Aula Prática 2: Carcaça Suína

Abaixo a imagem dos cortes de um suíno.

Link de vídeo demonstrando como é feito os cortes de um suíno: https://www.youtube.com/watch?v=Sg2ltDRfFPw&t=5s

Link de vídeo demonstrando os cortes que compõem o pernil suíno: https://www.youtube.com/watch?v=XiXwDIPIqA0

Cuidados básicos a serem tomados durante a manipulação da carne:

• O manipulador deve usar vestimenta adequada ( roupas limpas e  brancas, botas brancas, touca, jaleco, luvas de proteção, máscara).
• As facas a serem utilizadas devem estar esterilizadas em água quente e a cada corte deve haver a troca da faca. 

Os cortes do suíno que mais são conhecidos para produzir bacon é a barriga e a papada:

• Bacon de barriga: Este é o tipo de bacon mais tradicional. Feito idealmente por partes iguais de carne e gordura, incluindo gordura marmorizada na carne, e couro. Abaixo o link de como fazer bacon de barriga: https://www.youtube.com/watch?v=gyxKWApyMnE
• Bacon de papada: A ideia de se fazer bacon com outras partes do porco é aproveitar outras partes não tão nobres, e também oferecer um produto semelhante.

Equipe Ômega.

vídeo como fazer bacon de papada

Link sobre cortes suínos (Clik nos cortes para saber mais)

https://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/carne-porco/

Equipe: "Carne Forte"

Hambúrguer Bovino e Empanado de Frango "Equipe Gordinhas da Lancheira "

Formulação Hambúrguer de Carne Bovina

Ingredientes	%	Gramas
Carne Bovina Moída	100	500
Sal	1,5	7,5
Pimenta	1	5
Cebola em pó	1	5
Alho em pó	1	5

Fonte: Autoral 

Empanado de Frango 

Ingredientes	%	Gramas (kg)
Cane de frango Moído	100	700
Sal	1,5	10,5
Pimenta  “Jamaica”	1	7
Cebola em pó	1	7
Alho em pó	1	7

AULA PRÁTICA 1- DERIVADOS CÁRNEOS

Salsicha de peito de frango e mortadela de frango.



Formulação

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Peito de frango	100	700
Farinha de trigo	2	14
Gelo	10	70
Gordura	27	190
Sal	2	14
Urucum	1	7

      Temperos                                                   2                                           14

    *Condimentos : alho , cebola, pimenta preta, pimenta calabresa.

                                      Figura 01: Mortadela de frango no banho-maria.

                                                                  Figura 02: Mortadela de frango cozida.

                                                            Figura 03 : Salsicha de frango no banho maria.

                                                           Figura 04 : Salsicha de frango fatiada.

Almôndega de carne bovina (patinho)

Formulação:

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Carne bovina	100	486
Farinha de trigo	10	49
Temperos	3	14,6
Gordura	10	49
Sal	1	4,9

Figura 05: Almôndega bovina resfriada.                                        

                                                        ALWAYS LEARNING

Aula Prática 1: Derivados carneos

Salsicha de peito de frango: 

Formulação:

      

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g. )
Peito de frango	100	700
Farinha de trigo	2	14
Gelo	10	70
Gordura	27	190
Açúcar	1	7
Sal	2	14
Nitrato	0,2	1,4
Urucum	1	7
Cebola	0,5	3,5
Realçado	0,5	3,5
Glutamato	1	7
Alho	1	7

Figura 1: Salsicha de frango sendo cozida em banho-maria

Figura 2. Salsicha de frango cozida fatiada

Hambúrguer bovino

Formulação:

Ingredientes                                Quantidade ( % )            Quantidade ( g. )

Carne bovina ( Cupim )                       100                                         500

Farinha de trigo                                      3                                            15

Sal                                                        1,5                                          7,5

Alho                                                      0,3                                          1,5

Cebola                                                  0,5                                          2,0

Manjericão                                            0,1                                          0,69

Figura 3. Hambúrguer bovino frito

Figura 4. Hambúrguer bovino embalado crú