Linguiça frescal

Linguiça frescal

Tabela 1. Demonstração da formulação de linguiça frescal suína com suas respectivas  quantidades em ( % ) e em ( g ).

Ingredientes	Quantidade ( % )	Quantidade ( g )
Carne suína	100	1.057,71
Toucinho	30	317
Água gelada	12,5	132
Polvilho doce	6,25	66
Sal	2	21,14
Pimenta do reino	0,3	3,17
Alho	0,3	3,17
Noz-moscada	0,03	0,31

Figura 1.  Ilustração da linguiça frescal 

                                                   Figura 1. Linguiça frescal 

Formulação salsicha suina

Carne suina     860gr  100%

     Bacon             129gr      15%    

Gelo                86gr      10%

Amido              18gr       2% 

Sal                     18gr     2%

Condimentos      14gr     1,6%

(paprica doce e picante, oregano, alho, cebola,cominho,colorau)

Zoonoses: Brucelose e Listeriose

Linguiça Temperada

Formulação:

Carne suína - 2,000 kg (100%)

Sal - 30 g (1,5%)

Pimenta preta - 20 g (1%)

Gordura (Bacon) - 300 g (15%)

Pimentão verde - 80 g (4%)

Tomate seco - 30 g (1,5%)

Cebola - 40 g (2%)

Alho - 20 g (1%)

Nitrato - 4 g (0,2%)

Água - 160 g (8%)

Equipe Ômega.

Tender

Tender

600g de paleta suína, sendo parte moída e outra parte cortada em pequenos pedaços.

Formulação
Ingredientes	Porcentagem	Peso em gramas
Carne	100%	600g
Sal de cura	1,5%	9g
Pimenta do reino	0,5%	3g
Cebola em pó	1%	6g
Alho em pó	0,5%	3g
Açúcar mascavo	0,5%	3g
Fumaça líquida	2,5%	15g

HAMBÚRGUER DE CARNE SUÍNA 

FORMULAÇÃO: 

Ingrediente	%	gramas
Carne	100	960
Gordura(bacon)	2	19,2
Sal	1,5	14,4
Queijo	10,4	100
Alho	1,5	14,4
Cebola	1,5	14,4
Pimenta do reino	1,5	14,4

Equipe Ômega.

Fiambre

Formulação fiambre

Carne suína      - 85% - 800g

Gordura            - 15% - 40g

Gelo triturado   - 10% - 80g

Sal.                    - 2,5% - 20g

Açúcar.              - 0,1% - 0,8g

Pimenta.            - 0,1% - 0,8g

Sal se cura.        - 0,4% - 1,6g

Corante.            - 0,5% - 4,0g

Data:08/11/17

Equipe: Dry aging.

Campanha de Vacinação

Oi pessoal!! Aqui é a Vanessa e como vocês sabem meu pai cria gado e vende para o Mataboi, e com isso sempre recebe informações de como manter o gado saudável e em boas condições, sendo um ponto de controle. Assim, sempre há campanhas de consciencização, e hoje (10 de novembro) ele recebeu um email de uma dessas campanhas, e vou compartilhar com vocês.

Quem é vaqueiro e produtor já sabe de cor vacinar o gado contra a aftosa, não é?

E se você sabe o quanto é importante imunizar todo o rebanho, sabe também que existe uma maneira de fazer isso que garante melhor aproveitamento. É tudo simples, mas alguns detalhes fazem diferença até na hora de vender o boi.

Preparamos esta campanha de conscientização para chamar atenção para alguns pontos fundamentais do manejo do gado, voltados especificamente à aplicação da vacina contra a febre aftosa.

Fizemos questão de abordar o assunto de maneira divertida, justamente para não tornar o assunto chato. Acreditamos que a irreverência é a melhor maneira de conversarmos a sério. Procure a campanha no Facebook, no Instagram e no Whatsapp e você vai receber informações durante todo o mês de novembro.

São poucas sugestões que estamos dando aqui, mas acreditamos que são muito importantes para que toda a cadeia produtiva da carne bovina fique cada vez mais alinhada com as boas práticas que são a chave do sucesso e da qualidade.

Contamos com você!

Vamos juntos?

 

 

Paulo Vitor

Compra de Gado

Araguari-MG

AVISO

Lembrem-se que é obrigatório a postagem da foto e formulação do produto em todos as aulas práticas!

Aula prática: Defumação e cura de carnes

• Injeção de Salmoura:

A salmoura adicionada no lombo suíno corresponde a 20% em relação a seu peso. Foram efetuados cálculos para determinação da porcentagem e da quantidade em gramas dos ingredientes a serem utilizados. Os respectivos resultados podem ser observados na Tabela 1. Além disso, a injeção de salmoura e o lombo assado serão mostrados na Figura 1 e Figura 2, respectivamente.

Ingredientes	Porcentagem (%)	Gramas(g)
Cebola	1	20
Pimenta da Jamaica	0,3	6,33
Pimenta do Reino	0,5	10
Alho	1	20
Noz moscada	0,2	4,13
Sal	1,5	31
Água Alho*	20 1	416 20

Tabela 1. Valores obtidos através dos cálculos realizados separadamente para cada ingrediente.

 *Alho que foi passado em cima da carne antes de assar no forno.

Figura 1. Injeção de salmoura no lombo.

  

• Perda por descongelamento:

Peso da carne congelada: 2,280Kg

Peso da carne descongelada: 2,084Kg

Quantidade de líquido perdido: 0,196Kg

Conclui-se que o lombo perdeu aproximadamente 8,6% em peso no descongelamento.

• Perda por cocção:

- O lombo estava dividido em dois pedaços, por isso a quantidade de água e peso perdidos foram calculados separadamente para cada uma das partes.
 

Antes de assar: lombo 1 = 952,37Kg

                          lombo 2 = 1.378Kg

Depois de assar: lombo 1 = 619Kg

                            lombo 2 = 928Kg

Perda de peso: lombo 1 = 65%, deste total perdeu-se 35% de água.

                         lombo 2 = 67%, deste total perdeu-se 33% de água.

Pode-se concluir então que o pedaço menor (lombo 1), obteve uma maior quantidade em perda de água.

Figura 2. Lombo assado.